Jump to content
Sign in to follow this  
Ириша

Все о специях

Recommended Posts

Не представляю себе готовку без добавления специй.

Давайте делиться секретами....

 

КОРИАНДР (КИНЗА)

Кухни народов Узбекистана, Таджикистана, Кавказа без кориандра и представить нельзя. Кинзу добавляют в овощные, мясные, куриные блюда, а также в молочные и кисломолочные супы. Знаменитые восточные соленья и маринады также не обходятся без кориандра. Причем в Узбекистане для этого используют семена, а в Армении и Азербайджане - зелень. Кориандр - составная часть абхазской приправы - аджики и грузинских соусов - сацибели, ткемали, кизилового и др.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Имбирь (Ginger)

 

Используют свежий, сушеный, молотый, консервированный кусочками в сиропе и кристаллизированный.

Свежий имбирь используют в азиатских блюдах, молотый - в сладкой выпечке, вместе с сиропом - в пудингах и замороженных десертах.

 

 

Ваниль (Vanilla)

 

Используют стручки, экстракт или эссенция (избегайте синтетические ванильные ароматизаторы)

Ваниль используют в мороженом, молочных пудингах и кремах, в тортах, в сладких фруктах на десерт и в ирисках. Промойте и обсушите стручок перед тем, как использовать в пудингах,затем храните его в плотнозакрывающейся банке с сахаром, чтобы получился ванильный сахар.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Мак (Poppy Seeds)

 

Семена серовато-стального цвета, а также желтые и коричневые.

Используют в европейских хлебах, тортах и печеньи, в некоторых сладостях (например, в турецкой халве), индийских карри, для сгущения соусов. Очень вкусно подсушить семечки и посыпать ими йогурт, обжаривать в сливочном масле и подавать с лапшой.

 

 

Паприка (Paprika)

 

Красный порошок, острый или мягкий и сладкий, а также испанская копченая паприка .

Используют в гуляшах, паприкашах и многих восточно-европейских блюдах. Испанская паприка используется в приготовлении колбасы чоризо, а копченая паприка, острая или сладкая, используется в блюдах со свининой

Share this post


Link to post
Share on other sites

я без специй жизни не могу представить!!! у меня более других в ходу хмели-сунели, я его везде сую... и в овощи и в супы и даже в яичницу...

Share this post


Link to post
Share on other sites

я без специй жизни не могу представить!!! у меня более других в ходу хмели-сунели, я его везде сую... и в овощи и в супы и даже в яичницу...

373578[/snapback]

Мы в семье тоже всегда пользуемся специями. Особенно часто используем Кориандр ( для мясных блюд )

Share this post


Link to post
Share on other sites

я кинзу не очень люблю... зелень еще можно, но вот семена уж очень специфический аромат имеют, не для меня, короче...

еще последнее время имбирем увлеклась!!!

кстати, имбирь отличное жаропонижающее... если тертый имбирь (1 ч.л.) залить кипятком, добавить меда и лимона - то это отличное средство при простудах и температуре!!!

 

вот про хмели-сунели:

Хмели-сунели — известная сухая пряная смесь, используемая в Грузии и Армении, а также популярная у других народов Какавказа. Продается в небольших пакетиках, на которых указаны компоненты. Полный состав смеси должен, включать пряности: фенугрек (пажитник), кориандр, укроп, сельдерей, петрушку, базилик, чабер садовый, мяту, лавровый лист, майоран, перец красный (2%), шафран (0,1%).

 

Если в хмели-сунели входит меньшее, количество трав, а именно: красный перец — 1—2%, шафран — 0,1% и базилик, кориандр, майоран, укроп, ~ то это сокращенный вариант пряности. Все травы, кроме перца и шафрана, берут в равных частях.

 

Хмели-сунели готовят из высушенных по отдельности трав, измельченных до порошкообразного состояния. В целом смесь душистая по запаху, острая на вкус, зеленая по цвету. Хранят ее в сухом, прохладном месте. Смесь, не использованную до конца после вскрытия пакета, лучше пересыпать в стеклянную банку с плотной крышкой. Хмели-сунели применяют для грузинских национальных блюд харчо, сациви и других.

Share this post


Link to post
Share on other sites

post-17714-1151670457.jpg

 

КУРКУМА

(Curcuma domestica)

 

Куркума - пряно-ароматическое растение, а пряность, приготовленная из ее корневища, относится к разряду классических. Ее родиной считают Юго-Восточную Индию, где выращивается и употребляется наибольшее количество этой пряности. Благодаря арабским купцам, которые постоянно хотели чем-то удивить Европу, куркума стала известна европейцам еще в средние века. Чаще ее называли «индийским шафраном».

 

Куркума, экзотическая пряность, такого широкого применения, как, например, ваниль и гвоздика, не имела в Европе. Исключение, пожалуй, составляет Англия. Куркуму любят, ценят и широко используют также в США.

 

Индия, особенно Южная и Центральная, выращивает и потребляет ее основную часть.

Куркума растет также в Южном и Восточном Китае, на Тайване, Филиппинах, в Индонезии (о. Ява), на Гаити, Ямайке, в Перу, Камбодже, Шри-Ланке.

В Индии куркуму используют не только в кулинарии, но и как краситель в косметике.

 

ОПИСАНИЕ

 

Куркума — многолетнее, достигающее метровой высоты растение, имеющее крупные овальные листья, вырастающие прямо из корневища, от светло- до темно-зеленого цвета. По внешнему виду она напоминает камыш. Корни-клубни этого растения после специальной обработки используют в качестве пряности, имеющей сильный аромат.

Корневище является также сильным красителем оранжево-желтого цвета.

 

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА.

 

Куркума содержит эфирное ароматное масло и краситель куркумин. Корневище богато другими полезными веществами: а-фелландрен, цингеберон, борнеол, сабинен, В-куркумин. Наличие таковых позволяет куркуме считаться лекарственным растением, влияющим на работу желудка, желчного, пузыря, почек.

 

Способность подкрашивать блюда благоприятно сказывается на развитии аппетита, выделении желудочного сока.

 

В индийской медицине употребляют для устранения сыпи, зуда и т. д.

 

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ.

 

Куркума как пряность имеет слабый пряный, довольно приятный, иногда едва уловимый аромат, слабожгучий вкус, при ощутимой дозировке меняющийся на острый, жгучий.

Она придает продуктам свежесть, увеличивает сроки хранения.

В небольших количествах улучшает аромат кондитерских изделий, маринадов. Ею сдабривают мясные, рыбные и овощные блюда.

 

Любима в государствах Средней Азии, где ее употребляют с бараниной, пловом, овощами.

Красящее вещество — кур-кумин, — содержащееся в куркуме, растворяется в жирах, поэтому в пищевой промышленности его используют для окраски масла, маргарина, сыров, сладких напитков, ликеров.

 

Куркума входит в состав знаменитой индийской пряной смеси «карри».

Она — хорошая приправа к омлетам, яйцам вкрутую, светлым соусам, супам и овощным салатам.

 

Хорошо сочетается с куриным бульоном и блюдами из птицы. Ею подкрашивают горчицу, сладкие блюда.

 

Требует осторожного применения, так как при передозировке ухудшается вкус продукта. На четыре порции продукта — 1/8 чайной ложки; в плов — 1/4 чайной ложки на 1 кг риса, порошок добавляют перед его закладкой.

 

ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА

 

Куркуму выращивают в странах с субтропическим климатом. Прекрасно растет на высоте 2000 м над уровнем моря.

 

Размножается отростками корневищ. После 10 месяцев их можно выкапывать и готовить пряность. Корни хорошо промывают и обдают кипятком, а затем сушат на солнце. Во время сушки краситель из эфиромасличных наружных клеток проникает в растительную ткань и корневище приобретает оранжевый цвет. Подсушенные корни освобождают от шелухи. Они достаточно тверды, а при разрезе блестят. Для продажи их растирают в порошок. Хранят в герметичной таре в сухом месте.

 

Куркума ароматная, или «индийский шафран», а также куркума цедоария (цитварный корень) используются соответственно в кондитерском производстве и при производстве ликеров.

Share this post


Link to post
Share on other sites

post-17714-1151670716.jpg

 

ГВОЗДИКА

(Caryophyllus aromaticus L.)

 

Утверждают, что китайские императоры династии Хань, правившие две тысячи лет тому назад, были не только великими эстетами, наслаждавшимися прекрасной музыкой и великолепием природы. Их носы не могли переносить никаких запахов, кроме изысканных ароматов. А так как зубных щеток тогда еще не знали и дыхание верноподданных свежестью явно не отличалось, то все, кто домогался приема, должны были усердно изжевать бутон гвоздики, прежде чем допускались пред грозные очи повелителя Поднебесной.

 

В огромном царстве пряностей гвоздика занимает особое место в силу своих исключительно ярко выраженных ароматических качеств. Благодаря им гвоздика на протяжении веков притягивала к себе взоры колонизаторов. Она была даже причиной гибели целых народов. Ей приписывались, необыкновенные качества и способности, порой самые фантастические.

 

В Европе гвоздику впервые описал известный римский автор Плиний, но узнать, где она растет, европейцы не могли очень долго. Они получали гвоздику от арабов, а те — от индусов, индусы — от цейлонских купцов. Лишь в 1511 году удачливый португалец Франциско Серрао добрался до одного, из Молуккских островов, где она произрастала. В конце XVI столетия ловкие голландцы прибрали к рукам все острова, где произрастала эта пряность. Они стали выращивать ее лишь на двух небольших островах, тщательно охраняли их, контролировали сбор пряности. На других островах гвоздика безжалостно вырубалась. Тем не менее голландская монополия не могла продолжаться бесконечно. В 1769 г француз Пьер Пуавр сумел тайком, несмотря на грозившую опасность смертной казни, вывезти на двух небольших кораблях семена гвоздичного дерева и заложить плантации на островах Мартиника, Реюньон, Каен.

 

Сегодня в мире главным производителем этой пряности является маленький остров Пемба.* Второе место занимает Мадагаскар, обеспечивая треть мировой потребности. Гвоздику выращивают также в Занзибаре, Индии, Шри-Ланке, Гвинее и, естественно, на Молуккских островах.

 

ОПИСАНИЕ

 

Вечно-зеленое гвоздичное дерево достигает в высоту 10—20 м. Листочки кожистые, небольшие. Цветет два раза в год мелкими цветками с белыми или розоватыми лепестками и множеством тычинок. Цветочные завязи погружены в цветоложе, представляющее собой пурпурную чашечку с четырьмя зубцами. Цветки объединены в кисти. Плод — яйцевидная ягода, содержащая одно или два семечка. Пряностью являются недозрелые высушенные бутоны. Сбор их производят с шестилетнего дерева. Цветоносы удаляют, а бутоны высушивают. Они обладают сильным ароматом и жгуче-горьковатым вкусом.

 

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА.

 

Составной частью гвоздики является эфирное масло (15—26%), в котором содержится 96% эвгенола. Именно эвгенол дает аромат, исходящий от гвоздики. Она содержит также другие полезные вещества: карифиллен, гуму-лен, дубильные вещества, олеаноловую кислоту, слизи, жировые вещества.

 

Гвоздику с незапамятных времен использовали как пряность и лекарство, в частности для снятия зубной боли, в качестве хорошего антисептика, для облегчения дыхания при различных заболеваниях дыхательных путей. Отваром гвоздики лечат глазные болезни.

 

Гвоздика как пряность чаще используется в целом виде (засохшие бутоны), реже в молотом, так как в этом случае аромат быстро выдыхается. Пользоваться ею надо осторожно — при тепловой обработке частично теряется аромат, а жгучесть усиливается. Употребление ее в кондитерском производстве и в домашней кулинарии требует внимания и аккуратности.

 

Гвоздику добавляют в маринады при консервировании грибов, овощей, фруктов, ягод, рыбы.

Она используется при приготовлении блюд из капусты, особенно краснокочанной и кольраби, для улучшения вкуса. Ею ароматизируют свинину, баранину, дичь, блюда из субпродуктов (зельц, паштет). Гвоздика, размолотая в порошок, используется при приготовлении соусов, рыбы, спагетти, в кондитерском деле.

 

Наиболее рационально употреблять гвоздику в составе специй. Так, для соусов ее чаще всего используют в сочетании с черным перцем. Она входит в состав пряных смесей «карри», «усянмянь», «гаран масала» и других.

 

Гвоздику добавляют в холодные закуски, супы (из дичи, свинины, баранины), а также в уху и мясные бульоны, кладут во вторые блюда, с ней готовят овощи, каши, пловы.

В русской кухне эту пряность используют также при приготовлении грибных горячих блюд, кладут в варенье и тесто, добавляют в национальные напитки (пунш, сбитень и др.), соусы «Острый», «Кубанский», «Южный», в горчицу «Ароматную», «Русскую», «Московскую» и т. д.

Из гвоздики получают гвоздичное масло, которое применяют в табачной и парфюмерно-косметической промышленности.

 

Нормы закладки гвоздики в различных случаях ее применения разнятся. На 1 кг теста, например, обычно кладут 4—5 бутонов гвоздики (в молотом виде) до тепловой обработки, в супы и бульоны — 1 бутон на порцию, при мариновании грибов - 2 г на 10 кг продукта и т. д.

 

ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА

 

Гвоздика культивируется во многих тропических странах. Бутоны перед цветением срывают, удаляют цветоносы, опускают на несколько минут в кипящую воду, а затем высушивают на солнце, пока пряность не начнет издавать этакий треск. Качественно подготовленная гвоздика очень ароматна и в дальнейшем при хранении становится эластичной.

 

Существует утверждение специалистов, что гвоздику на качество можно проверить простым способом. Надо с силой бросить бутон в посуду с водой: гвоздика хорошего качества будет плавать вертикально, а плохого — горизон тально.

 

Хранить эту пряность следует в герметичной таре.

Размножается гвоздика саженцами, выращенными из семян. Так как семена очень мелкие, при посадке их не только замачивают, но и соединяют с песком. Прорастают семена очень медленно, более 40 дней. В России гвоздичное дерево можно вырастить только в теплице.

Share this post


Link to post
Share on other sites

post-17714-1151670893.jpg

 

ЛАВР БЛАГОРОДНЫЙ

(Laurus nobilis L.)

 

Лавр благородный — вечнозеленый субтропический кустарник, листья и плоды которого являются классической пряностью. Это культовое дерево, его в первую очередь связывают с Древней Грецией, с мифологическим образом античного бога Аполлона, являющегося символом мужской красоты. Знаменитый Овидий в своих «Метаморфозах» повествует о том, что Аполлон, живший среди людей, влюбился в нимфу Дафну и постоянно преследовал ее. Однажды после победы над змеем Пифоном Аполлон встретил юного бога любви Эрота с луком и стрелами и подшутил над ним: «Зачем тебе, малыш, лук и стрелы? Уж не думаешь ли ты превзойти меня в искусстве стрельбы?». Эта насмешка оскорбила Эрота, и он в отместку послал две стрелы. Первая, стрела любви, пронзила Аполлона, а вторая — убивающая любовь — попала в Дафну.

 

С тех пор Дафна всегда убегала прочь от Аполлона. Никакие ухищрения не помогали ему. Измученная страданиями, вечными преследованиями, Дафна обратилась к отцу Пенею и Земле, чтобы они отняли у нее ее образ. После этих слов она превратилась в лавровый куст (Любопытен тот факт, что на Руси до XVIII века лавровый лист называли «дафния» («лавр» по-гречески — «дафна»).. Опечаленный Аполлон с тех пор стал носить на своей голове венок из вечнозеленого лавра.

 

В Греции лавровыми листьями украшали жилища, чтобы освежить помещение. В матрацы подкладывали лавровые ветки, чтобы снились вещие сны.

 

В Россию лавр попал 25 веков назад. Греки привезли его в Крым вместе с инжиром, кипарисом, маслиной и виноградом. Растет до настоящего времени в странах с приморским климатом: в Греции, Турции, Албании, Словакии, Франции, Испании, Португалии, Гватемале, в Крыму, на Черноморском побережье. Италия больше других выращивает и экспортирует эту пряность.

 

Имеет другие названия: лавр настоящий, лавр душистый.

 

ОПИСАНИЕ

 

Лавр благородный — высокий кустарник или пирамидальное деревце. Высота некоторых видов достигает 10 — 15 м. Относится к семейству лавровых. Листья его имеют темно-зеленую окраску, более светлую с нижней стороны, они жесткие, кожистые, эллиптические, края слегка волнистые. Цветет растение мелкими желтовато-белыми цветами, собранными в пучки и расположенными в пазухах листьев. В ноябре созревают плоды — черно-синие яйцевидные костянки. Все растение ароматно, листочки и плоды используют в качестве пряности с четвертого года жизни, когда дерево (куст) начинает плодоносить.

 

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЙ СВОЙСТВА.

 

Ценность лаврового листа бесспорна, так как он содержит эфирное масло (4,5%), цинеол, уксусную, валерьяновую, капроновую кислоту. В листочках присутствуют пинен, гераниол, эвгенол. В плодах и листьях. содержатся дубильные вещества, горечи.

Его используют для лечения хронических холециститов, желчекаменной болезни. Отвары лаврового листа улучшают пищеварение, возбуждают аппетит, благоприятно действуют на многие органы. Из листьев, плодов и цветков получают эфирное масло для пищевой промышленности. Частично используют в парфюмерной и мыловаренной промышленности.

 

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ.

 

Лавровый лист обладает слабым запахом и горьковатым вкусом. В качестве пряности используют листья (сушеные и зеленые), плоды и порошок, изготовленный из сушеного листа, а также брикеты, в которые спрессовывают иногда порошок. Широко применяется в кулинарии и консервировании.

 

Лавровый лист иногда называют специей, столь часто он употребляется. Он облагораживает и ароматизирует прежде всего кислые блюда (соусы, подливки). Добавляют его и в первые блюда — супы (мясные, овощные, рыбные и др.), щи, борщи. Лавровый лист придает пикантность вторым блюдам из баранины, говядины, свинины, сочетается с отварной и тушеной рыбой. Гармонирует с овощными блюдами из фасоли, гороха, бобов, капусты, моркови.

 

Лавровый лист, в отличие от многих других пряностей, можно добавлять за 5 минут до готовности в первые и за 7~ 10 минут во вторые блюда. Нормы закладки от 1 — 2 до 3—4 листочков на блюдо. После закладки пряности крышку закрывают, из готового блюда лист удаляют.

 

Лавровый лист — незаменимая пряность для выправления вкуса и запаха студня, блюд из субпродуктов. Он используется в пищевой промышленности при изготовлении сыров, колбас, паштетов, тушенки, соусов, маринадов, при консервировании рыбной продукции, приготовлении майонеза, кетчупа и т. д.

 

Он входит в состав многих пряных смесей: «Хмели-сунели», «Букет гарни» и т. д.

В домашнем консервировании его используют, особенно часто при мариновании томатов, огурцов, патиссонов, свеклы, капусты, фасоли, грибов. В сочетании с другими пряностями и специями он придает маринадам приятный пикантный вкус и своеобразный аромат. Используют его и в солениях, где он выполняет несколько другую функцию, придавая продукту более нежный вкус.

 

В Западной Европе сохранилась традиция добавлять лавровый лист в некоторые виды варенья при консервировании и в некоторые сладкие блюда, напитки и десерты — в кулинарии.

 

ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА

 

Лавр благородный размножают семенами, черенками и отводками. Растет в странах с субтропическим климатом. Можно вырастить в деревянной кадушке в жилом

помещении. Для грунта берут в равных частях песок, землю и торф.

 

Для промышленных целей из семян в питомниках выращивают саженцы, производя посадку осенью. На садовом участке, где позволяет климат, достаточно посадить одно дерево. Пряность заготавливают с деревьев в возрасте четырех лет, проводя обрезку листьев раз в два года. Заготовку проводят с 15 ноября по 15 февраля, когда листья накапливают наибольшее количество эфирного масла.

 

Собранные листья сушат, раскладывая тонким слоем в тени. Сбор проводят; ранним погожим утром. Чтобы листочки не свернулись, некоторое время их держат под прессом. Качественный лавровый лист не имеет листовых черешков, окраска его светло-зеленая, не бурая и не темно-коричневая.

 

Хорошо заготовленная пряность представляет собою целые листочки, достаточно упругие, без серого налета, с устойчивым запахом и горьковатым вкусом.

 

Дальнейшие ее свойства зависят от правильного хранения. Листья складывают плотным слоем в холщовые мешочки, другую герметичную тару и держат в сухом месте. В противном случае они теряют свои качества.

Share this post


Link to post
Share on other sites

post-17714-1151671124_thumb.jpg

 

Горчица — пряно-ароматическое однолетнее растение, с древних времен известное человеку. Существует много ее разновидностей (около 40), но наиболее известны: белая горчица, черная горчица, сарептская.

 

ГОРЧИЦА БЕЛАЯ

(Sinapsis alba L.)

 

Горчица белая — растение, родиной которого считают страны Средиземноморья, наиболее вероятной Северную Африку. Еще с древних времен греки, римляне, египтяне стали выращивать ее специально, чтобы готовить из семян приправу.

В сочинениях Теофраста есть упоминание о «napi» или «Sinapi», откуда и возникло латинское название рода.

Как многие другие пряности, горчица попала сначала в Западную, а потом в Центральную Европу. В России культивируется в Центральном черноземном районе. Растет на Украине.

Имеет другие названия: желтая горчица, английская горчица.

 

Описание

 

Горчица белая — однолетнее растение, достигающее высоты 50—80 см. Имеет лировидные листочки. Во время цветения образует желтые соцветия. Семена созревают в стручках, напоминающих загнутые крючки. Из всех видов горчицы у белой семена являются самыми крупными. Светло-желтые или соломенно-желтые по цвету, Запах их никак не выражен, вкус грубый, резкий. Для приготовления столовой горчицы используют другие специи.

 

Химический состав. Лечебные свойства

 

Семена белой горчицы содержат до 35% жирного масла и около 1% эфирного масла, синальбин и калийную соль. Полезные свойства ее давно используются в медицине при склерозе сосудов, гипертонии, заболеваниях печени и желчного пузыря, расстройствах пищеварения, метеоризме, ревматизме.

 

Вкусовые качества. Применение

 

Семена горчицы белой используют для получения горчичного масла, которое долго хранится и во время кулинарной обработки не пригорает; оно широко применяется в пищевой и химико-фармацевтической промышленности. Отсутствие запаха у семян белой горчицы требует при изготовлении столовой горчицы из них добавки ароматных пряностей. Из семян же готовят горчичный порошок, который применяют в овощных, грибных блюдах, грибных маринадах, при приготовлении свиного и говяжьего мяса, блюд из дичи. Семена белой горчицы в старые времена клали в соленья из огурцов, овощей, сдабривали ими копчености.

В качестве пряности можно использовать и зеленые листья белой горчицы для придания некоторой жгучести блюдам. Ими приправляют супы, маринады с уксусом для получения пикантного вкуса.

 

Белая, как и другие виды горчицы, выращивается промышленным способом. Достаточно морозостойкая культура. Переносит заморозки до минус 6°С.

Стручки пряности заготавливают, когда они достаточно поспели, приобрели коричнево-желтый цвет. Растения скашивают, подсушивают и обмолачивают. Хранят в мешках в сухом достаточно теплом хранилище с хорошей вентиляцией.

 

ГОРЧИЦА ЧЕРНАЯ

(Brassica nigra)

 

Горчица черная — пряно-ароматическое растение, известное, как и предыдущий вид, древним грекам и римлянам. Они выращивали его как продукт питания, который считали одновременно лекарственным средством. Как и теперь, готовили из семян столовую горчицу. Согласно старым книгам, сначала вымачивали семена в воде, потом дробили и варили их, добавляя при этом мед и растительное масло.

 

Растение черной горчицы выращивают во Франции, Италии, Англии, Румынии, Турции, а также в Индии, Китае, Черная горчица в диком виде встречается на юге России, где ее также культивируют. Произрастает на Кавказе, в государствах Средней Азии.

 

Имеет другие названия: настоящая горчица, французская горчица.

 

Описание

 

По внешнему виду очень похожа на белую горчицу. "Достигает высоты 30—60—80 см. Листья ее лировидные, перисто-надрезные. Цветы желтые. При созревании образуется стручок (плод), в котором находятся круглые мелкие семена желто-коричневого, иногда даже черного, цвета в диаметре больше 1 мм. Семена горчицы черной обладают острым, терпким-вкусом, запахом напоминают хрен.

 

Химический состав. Лечебные свойства

 

В медицинской практике используют семена черной горчицы, которые имеют приблизительно такой же состав, что и семена белой горчицы. То есть содержат жирное масло, эфирное масло (соответственно 35% и 1 %), гликозид синиг-рин и. калийную соль и др. Из семян горчицы делают порошок, который идет на приготовление горчичного пластыря, помогающего снять боли при ревматизме.

Черная горчица в фармацевтической промышленности используется для различных галеновых препаратов.

 

Вкусовые качества. Применение

 

Семена черной горчицы из-за наличия в них растительного масла, а также характерного запаха и вкуса, используют довольно часто в домашней кулинарии и пищевой промышленности.

 

В растертом виде они острые, с терпким вкусом, напоминают по запаху хрен.

Семена черной горчицы применяют при изготовлении консервов из овощей, мяса, рыбы; для ароматизации блюд из.капусты (белокочанной и краснокочанной), мясных супов, фаршей. В пищевой промышленности все виды горчицы используют для приготовления различных видов смесей, пряностей, употребляемых в промышленности и домашней кулинарии.

 

Основная масса семян черной и белой горчицы идет на изготовление столовой горчицы. Семена черной горчицы придают ей специфический вкус. Без нее невозможно приготовление горчичного соуса «Равигот».

 

В государствах Закавказья молодые листья черной горчицы применяют в производстве некоторых сыров.

 

Выращивание и заготовка

 

Растение размножается семенами. Уход, уборка и заготовка пряности такие же, как у других видов горчицы.

 

ГОРЧИЦА САРЕПТСКАЯ

(Brassica juncea L.)

 

Горчица сарептская — растение, выращиваемое как ароматическая культура в России в Поволжье. По некоторым данным, свое название получила от города Сарепта (теперь Красноармейский район города Волгограда).

 

Произрастает также на Северном Кавказе, в государствах Средней Азии. Культивируется во многих странах: в Пакистане, Индии, Китае, Египте, Франции, Голландии. В России, кроме Волгоградской областях, ее выращивают в Саратовской, Ростовской области, в Западной Сибири.

 

Описание

 

Горчица сарептская — довольно высокое растение (до 1,5 м), с ветвистыми отростками. Листочки шаровидные внизу и сидячие, короткочерёшковые, продолговатые вверху. Цветет в мае—июле ярко-желтыми цветками, выбрасывая соцветие в виде кисти. После цветения образуются бугорчатые стручки до 3—5 см длиной с шилообразным носиком, наполненные шаровидными семенами красновато-бурого, темно-бурого цвета. По вкусовым качествам сарептская горчица близка к черной горчице.

 

Химический состав. Лечебные свойства.

 

Сарептская горчица имеет семена, содержащие самый большой процент жирного масла (от 47 до 49%). Специалисты отмечают, что его вкус лучше подсолнечного. Эфирного масла — до 3%. Входит в его состав гликозид синиг-рин и фермент мирозин. В листьях этой горчицы имеется каротин, аскорбиновая кислота, соли кальция и железа.

Семена горчицы используют для получения масла, а жмых, имеющий большое

количество полезных веществ, подвергают дальнейшей обработке и получают горчичный порошок для питания и медицинских целей. Используют его для изготовления горчичников, лечебных ванн при простудных заболеваниях. Следует заметить, что горчичники применяют и при гипертонии (на грудь, область сердца, затылок); при невралгиях/мышечных болях — на болевые зоны.

 

Вкусовые качества. Применение.

 

Горчица сарептская используется в домашней кулинарии для приготовления острой приправы. Она усиливает вкусовые качества многих блюд, как холодных, так и горячих, как мясных, так и рыбных. Порошок горчицы необходим при изготовлении майонеза, заправок, соусов. Размолотыми семенами ароматизируют приправы и колбасы.

 

Порошок горчицы используют для сохранности консервированных (квашеных, моченых) продуктов, для чего их прикрывают белой матерчатой салфеткой и посыпают порошком.

 

Столовую горчицу, приготовленную по любому рецепту (а их большое количество), подают к рыбным и мясным блюдам, копченостям.

 

Жирное горчичное масло имеет хорошие вкусовые показатели и широко применяется в кулинарии, хлебобулочной промышленности, консервном производстве. Кулинары многих стран подают его как приправу к салатам, соусам, блюдам из фасоли, бобов, горошка, мяса.

 

Горчичный порошок используется для приготовления разовых соусов, а также известных отечественных соусов «Кубанский», «Южный», «Любительский» и др.

Молодую зелень сарептской горчицы добавляют в салаты, обогащая их витамином С, улучшая вкус и внешний вид.

 

Выращивание и заготовка

 

Сарептскую горчицу размножают семенами промышленным способом. Посев проводят ранней весной. Растение любит минеральные удобрения. Иногда проводят борьбу с вредителями.

 

Урожай убирают, когда стручки находятся в стадии восковой спелости, чтобы не осыпались семена. После высушивания их обмолачивают, очищают и переносят в хранилище, достаточно сухое, проветриваемое.

Иногда заготавливают зеленую массу, делая это до цветения растения.

Share this post


Link to post
Share on other sites

post-17714-1151671410.jpg

 

МАЙОРАН САДОВЫЙ

(Majorana hortensis L.)

 

Майоран садовый — многолетнее растение, родиной которого считают Средиземноморье. В диком виде встречается в Северной Африке, Малой Азии. Древние египтяне, греки и римляне приписывали этому растению необыкновенные лечебные свойства, считали, что хоть один или два кустика его должны расти на грядке под окном. С помощью этого растения они ароматизировали овощные блюда.

 

В средние века майоран знали и ценили в Европе, выращивали в тех регионах, где позволял климат, а также разводили в комнатных условиях, чтобы наслаждаться красотою и ароматом. Как лекарственное средство его использовали прежде всего при простудных заболеваниях.

Он распространился на всю Северную Африку (Алжир, Тунис, Египет), где и сейчас культивируется. Майоран раньше хмеля в Европе стали использовать в пивоварении. Специалисты по виноделию — французы — использовали его в производстве вина. Все народы майоран приняли в качестве необыкновенно ароматной, пикантной специи.

 

ОПИСАНИЕ

 

Пряное растение майоран сейчас имеет две разновидности—листовой и цветочный. Первый вид представляет собою очень разветвленный куст с большим количеством листьев. Цветет мелкими цветочками. Цветки собраны в полумутовки, расположенные в пазухах верхних листьев.

Второй вид — кустик, имеющий пушистые метелки-соцветия и малое количество листьев.

 

Первый вид — дикий, второй — садовый. В качестве пряности используют листья, почки и цветки растения, завораживающие своим запахом.

 

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА.

 

С древних времен майоран используется как лечебная трава. Плоды его очень богаты эфирным маслом (1— 3,5%), которое обладает сильным ароматом (носитель его до сих пор неизвестен), напоминающим запах ромашки. Масло легко растворяется в спирте, и это его свойство используют в фармацевтической промышленности.

 

Молодые листочки и побеги содержат рутин, витамин С, каротин, дубильные вещества, горечи и т.д.

 

Майоран известен как успокаивающее средство, способное улучшить сон. Его применяют при головной и зубной болях, для лечения органов пищеварения, при заболевании дыхательных органов (в частности, как отхаркивающее средство).

 

Растение приносит пользу больным, страдающим болезнями почек, печени, желчного пузыря. Майоран эффективен при простуде, действует против метеоризма. В народной медицине его используют для ванн и в качестве примочек на раны.

 

Майоран рекомендован больным сахарным диабетом, незаменим в диетическом питании, полезен лицам, перенесшим инфаркт миокарда.

 

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ

 

Майоран собирали, а позднее стали выращивать ради его аромата. Во многих странах его считают незаменимой пряностью. В этом качестве используют листья, цветочные почки после соответствующей просушки. Он обладает устойчивым ароматом и сильно пряным, слегка жгучим вкусом. Иногда вкус майорана сравнивают с вкусом тимьяна, считая, однако, первый более тонким и сладким.

 

Майоран — пряность, которую можно добавлять в любые блюда для придания аромата.

 

Зеленые листочки кладут в салаты, холодные закуски, в супы (мясные, рыбные, овощные, гороховые, грибные). В каждой стране предпочитают свои: в Чехословакии — из свинины, картофельный; в Италии — из говядины и риса; в Чехии — картофельные и грибные и т.д.

Майоран улучшает вкус вторых блюд из мяса, дичи, рыбы. Утка и гусь, приготовленные с этой пряностью, — общеизвестное лакомство. Сочетается с тмином при закладке в рыбные блюда и блюда из печени. Используется для приготовления подливок к мясу, спагетти, соусов (сметанных, томатных, с петрушкой), кетчупов, холодных мясных блюд, омлетов.

 

Майоран — пряность, которую применяют в промышленности для производства пива, вина, безалкогольных напитков. С нею готовят колбасы, сыры, консервируют огурцы, томаты, патиссоны. Майоран входит в состав пряных смесей различного назначения.

Используется вместо соли для диабетиков.

 

ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА

 

Для выращивания майорана выбирают участки, защищенные от ветров и достаточно солнечные. Он любит легкую почву, содержащую известь.

Размножается при помощи семян. Его высаживают, когда почва достаточно хорошо прогреется. В период массового цветения майоран накапливает большое количество эфирного масла.

 

Урожай зеленой массы для заготовки пряности можно снимать дважды в год: в конце июля—августе и в сентябре — начале октября. Уборку проводят в сухую погоду. Стебель срезают не ниже 5—6 см от поверхности земли, чтобы растение отросло снова. Сушат в небольших снопиках, предварительно отсортировав поврежденные и пожелтевшие листья, в тени под навесом.

 

Можно высушивать отдельно зеленые листочки, разложив их на бумаге (в тени). Потом сухую зелень истолочь и поставить на хранение в стеклянной герметичной посуде.

Share this post


Link to post
Share on other sites

post-17714-1151671663.jpg

 

ТМИН ОБЫКНОВЕННЫЙ

(Carum carvi L.)

 

Тмин обыкновенный — пряное растение, известное человеку с древнейших времен. Относится к семейству сельдерейных. Имеет много видов. Плоды тмина обыкновенного «Carum carvi» найдены при археологических раскопках, относящихся к III тысячелетию до н. э. Видимо, тмин был одной из первых специй, которыми европейский человек улучшал вкус своей пищи. Был известен он и в Азии. Есть письменные подтверждения того, что арабы использовали его как специю. Диоскорид тмин рекомендовал использовать при заболеваниях желудка.

 

В средние века было принято заканчивать трапезу сладостями с тминными зернами.

 

Этот вид тмина зародился в Европе, Западной Азии, Северной Африке, а распространился со временем до Индии. Его выращивают в Нидерландах, Германии, Венгрии, Скандинавии, Румынии, Чехословакии, Италии, Испании, Турции.

 

Вид тмина Cuminum cyminum известен был медикам Египта и Древней Греции за 1000 лет до н.э.

 

Плиний отмечал, что он хорош для улучшения аппетита. В средние века широко использовался для питания монастырской братии, а также как лечебное растение.

 

Выращивается в Иране, Турции, Индии, Китае, Индонезии, Японии, Марокко, Мексике, на юге России, в Северной Америке.

 

Тмин — двулетнее травянистое растение, относящееся к семейству сельдерейных. Центральный стебель полый, довольно ветвистый и голый. Листья очередные, трижды-перистые. Цветет с июня по август, выбрасывая на конце веточек сложные соцветия-зонтики. Цветки белые, мелкие. Плод — двусемянка. Цветение тмина происходит на втором году жизни. Семена его в большей мере используют в качестве пряности. На первом же году можно в пищу употреблять молодые листочки и побеги. Реже используют в пищу корни растения. Тмин обладает сильным пряным и даже острым вкусом, приятным запахом.

 

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА.

 

Плоды тмина содержат 3— 7% эфирного масла, в состав которого входят карвон и лимонен, 10—20% жирного масла, белки, смолистые ве-щества, сахар, другие вещества.

Молодые листочки содержат витамины А и С, то же эфирное масло, лишь в меньшем количестве, минеральные вещества.

Зелень тмина употребляют прежде всего при авитаминозе, сдабривая многие блюда и добавляя в салаты.

Тмин благоприятно действует на желудок, улучшая пищеварение, усиливая его перистальтику, снимая спазмы и неприятные ощущения, обладает желчегонными способностями; способствует образованию молока у кормящих матерей.

Действие его благоприятно при головных болях, болях в легких и бронхах при кашле. Отварами, из тмина очищают кожные высыпания.

Употребление его в жирную пищу приносит двоякую пользу: сдабривает ее, улучшает вкус и способствует быстрому перевариванию.

 

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ.

 

В качестве приправы используют семена тмина, листья и корни. Его употребляют в целом и молотом виде.

 

Издавна тмин приоорел репутацию пекарской пряно сти. Его добавляют в тесто в домашней выпечке (пироги торты, булочки). Трудно представить себе вкус черноп хлеба без тмина. Тмином заправляют салаты, паштеты, сыры, колбасы, соусы. Необыкновенно сочетается с овощными блюдами (красная свекла, капуста, морковь). Свежие листочки добавляют в творог, масло.

Сушеным тмином ароматизируют рыбу, жирные мясные блюда из баранины, свинины. Тмином сдабривают супы-кремы, борщи, блюда из птицы (гусь, утка).

 

ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА

 

Тмин выращивают промышленным способом и на садовом участке. Лучшими местами для него являются те, где росли озимые или многолетние травы. Любит перегной, калийную соль и суперфосфат. Нуждается в прополке и рыхления междурядий. Семена тмина собирают в стадии, когда они становятся коричневого цвета. Растения скашивают, устанавливают в снопики для предварительной обсушки. Потом обмолачивают и досушивают плоды. Задерживать с уборкой нельзя, семена могут осыпаться, урожай пропадет.

Зелень тмина сушат обычным способом и хранят в герметичной таре.

Share this post


Link to post
Share on other sites

post-17714-1151671794.jpg

 

УКРОП ПАХУЧИЙ

(Anethum graveolens L)

 

Укроп пахучий — одно из древнейших пряно-ароматических растений, родиной которого считают средиземно-морские страны. О нем имеются упоминания в древнеегипетских надписях, где для его описания используют название «amisi». Во время своих походов древние греки и римляне завезли его в подножье Альп, где он получил теперешнее название «anathum».

 

Укроп покорял всех своими вкусовыми и лечебными свойствами, поэтому быстро распространялся в Европе, затем попал в Азию. Зная его способности к размножению, нетрудно предполагать, что во многих местах он дичал и быстро освоил мировое пространство.

В настоящее время растение в диком виде встречается в Азии, Европе, Америке, Северной Африке, государствах Закавказья, Средней Азии. Культивируется во многих странах, в России — повсеместно. Имеет другие названия: шюют, самит, кама, тилль, копер, цап, кроп, шивит.

 

ОПИСАНИЕ

 

Укроп огородный — однолетнее растение семейства сельдерейных. Имеет прямостоячий округлый стебель, достигающий высоты 70—90 см. Листья перисто-рассеченные, с нитевидными дольками, нижние — черешковые, верхние - сидячие. Цветет в июне—июле, выбрасывая зонтики, состоящие из мелких желтых цветочков. Плод — двусемянка овальной плоской формы. Укроп обладает сильным пряным освежающим вкусом и запахом.

 

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА

 

Укроп издавна применяли с лечебными целями. Листочки его содержат витамины А, С, В1, В2, РР, а также флавоноиды, минеральные вещества (соли, железа, калия, кальция, фосфора и др.). В плодах имеются эфирные масла, жирное масло, белки, аминовые кислоты и др.

 

Укроп используется при лечении многих заболеваний: диабета, ожирения, отложения солей. Обладает успокаивающим эффектом при стенокардии, неврозах, спазмах мускулатуры брюшной полости. Его отвары благоприятно влияют на образование молока у кормящих матерей. Эфирное масло способствует выделению пищеварительного сока и отхождению газов.

 

Настой из листьев и стеблей принимают при гипертонической болезни и как мочегонное внутрь, и как рано-заживляющее — при аллергическом зуде кожи. Древние сжигали семена укропа и полученной золой заживляли раны.

 

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ.

 

Укроп - широко известное пряно-ароматическое растение, у которого в первую очередь используются листочки. Их добавляют в салаты, супы, соусы, подливки, мясные, рыбные, овощные и грибные блюда. Для консервирования берут укроп с макушками, то есть цветущими зонтиками. Веточкой укропа в период цветения ароматизируют уксус. Зелень сушат для соединения с другими травами с целью получения пряных смесей.

 

Зеленый укроп при кипячении теряет свой аромат, и его кладут в уже готовый суп, тушеные овощи, рыбные, мясные салаты. Великолепно сочетается с молочными супами и соусами. Он придает неповторимый аромат молодому картофелю, отварной фасоли, пикантный вкус сыру, творогу, омлету; улучшает вкус жареного картофеля, вареной краснокочанной капусты.

 

Семенами укропа ароматизируют чай, уксус, маринады. (Особенно хорошо ими обрабатывать рыбу.)

 

Укроп используют для приготовления укропного масла, применяемого в домашней кулинарии и кондитерском производстве.

 

ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА

 

Укроп размножается семенами, которые высевают прямо в грунт весной. Реже посев производят с осени. На дачном участке, чтобы иметь постоянно свежую зелень, надо высаживать его в несколько приемов. Это холодостойкое растение. Любит хорошо освещенные участки, требователен к влаге. Лучше всего растет на черноземах. На зелень укроп убирают, когда он отрастает до 20—25 см. Сушат быстро в хорошо проветриваемом помещении. Хранят в сухой герметичной таре. Можно консервировать методом сухого посола.

 

В качестве пряности используют семена укропа, которые собирают с созревших соцветий, когда те достаточно побурели, но еще не. осыпаются. Уборку проводят выборочно. Сначала связывают снопики, подсушивают при температуре не более 30°С. Затем обмолачивают и досушивают семена. Хранят в картонных коробках или холщовых мешках.

Share this post


Link to post
Share on other sites

post-17714-1151671994.jpg

 

КРЕССЫ

 

Кресс — травянистое растение, имеющее несколько разновидностей: кресс водяной, кресс горький, кресс луговой, кресс садовый, капуцин-кресс, кресс-салат и др.

 

Обладают пряным запахом, пусть не очень сильным; содержат в себе много полезных веществ, что дает возможность использовать их в качестве пряности многим народам. Наиболее употребительны крессы в Западной Европе.

 

КРЕСС ВОДЯНОЙ

(Nasturtium officinale L.)

 

Кресс водяной — многолетнее растение, произрастающее в диком виде в среднеевропейской полосе. В России растет в южных районах, а также на Северном Кавказе, в Средней Азии. Приживается в сырых местах, болотах, канавах. Культивируется в странах Западной Европы, Англии, Франции, США.

Имеет другие названия: брун-кресс, жеруха лекарственная, режу'ха, кресс ключевой, водяной хрен.

 

Описание

 

Кресс водяной представляет собою травянистое растение со стелющимися стеблями до 50—60 см в длину. Зеленые листья его имеют овальную форму и прикреплены к веточкам попарно.

Растение цветет белыми мелкими цветами, собранными в полузонтики. Отцветая, образует плод-стручок с продолговатыми семенами. В качестве пряности используют зеленые листочки в сыром виде.

 

Химический состав. Лечебные свойства

 

Кресс водяной — полезное растение, богатое многими веществами: железом, фосфором, калием, азотистыми маслами, витаминами А, В, С, О, Е, К, содержит глико-зид. Благодаря своим свойствам кресс водяной используется широко в медицинской практике, его назначают при неправильном обмене веществ, для очищения и улучшения состояния крови, в качестве отхаркивающего и мочегонного средств, при лихорадке и цинге. В народной медицине применяют при нервных заболеваниях. Рекомендовано употреблять в качестве пищи, а также пить свежеприготовленные соки, особенно лицам, страдающим сахарным диабетом.

 

Вкусовые качества. Применение

 

В качестве пряности используют зеленые листочки растения. Вкус их терпкий, горьковатый, а аромат — резкий, приятный, сродни аромату всем известного хрена. Его добавляют в салаты, обогащая полезными веществами, создавая аромат, а также используют как самостоятельное блюдо (салат), тогда в качестве добавки берут другие пряные травы или пищевые продукты.

Хорошо дополняет овощные супы из зелени.

 

Кроме того, улучшает вкус рыбных, некоторых мясных блюд, соусов, начинок.

В сочетании с мятой, розмарином образует пикантную смесь, используемую со многими блюдами.

 

Кресс-салат добавляют в бутерброды (рыбные, ветчинные, с сыром) сообщая им горчичный вкус.

 

Кресс-салат сочетается с майонезом и растительным маслом.

 

Выращивание и заготовка

 

Кресс водяной растет в диком виде в местах, где присутствует влага (водоемы, родники, канавы и т. д.). На приусадебном участке выращивают из семян или черенков. Любит затененные места. Рано весной можно высадить сначала в парнике, затем через две недели — в открытый грунт. Между грядками делают поливные бороздки.

 

Растение срезают часто, пока не появятся побеги с цветочками. Тогда его тоже можно употреблять, но вкус будет очень горький.

 

Кресс водяной (как и другие виды крессов) — одна из немногих пряностей, которую выращивают для использования только в сыром виде.

 

 

КРЕСС КАПУЦИНСКИЙ

(Tropaelum majus L.)

 

Это однолетнее пряно-ароматическое растение, известное нам более как декоративное — настурция. Родина капуцинского кресса — Южная Америка. Распространен во многих странах Европы, Азии. В России прижился в средней полосе, на Урале, в Сибири.

 

Имеет другие названия: индейский кресс, испанский кресс, цветной салат, поветрень и др.

 

Описание

 

Капуцинский кресс — травянистое растение из семейства настурциевых. Им украшают сады, парки, цветники на садовых участках. Невысокий стебель растения склонен стелиться. Цветет ярко-красными или оранжевыми цветами. Особую ценность составляют ярко-зеленые листья, которые сохраняются все лето. Они обладают пряным острым вкусом и используются в качестве пряности.

 

Химический состав. Лечебные свойства.

 

Капуцинский кресс является лекарственным растением. Он содержит витамины С, А. Его с давних пор использовали как средство против цинги, малокровия, для улучшения роста волос (листья заваривают кипятком и дают постоять 2—3 минуты под крышкой).

 

Растение содержит антимикробные вещества, поэтому его применяют для очищения кожи от сыпи (чесотки).

 

Отвары настурции, имеющие мочегонные свойства, употребляют при заболеваниях почек и мочевого пузыря.

 

Из настурции выделяют эфирные масла для приготовления медицинских средств, снимающих боли в сердце, восстанавливающих равновесие, понижающих артериальное давление. Плоды настурции отваривают и используют отвар как слабительное средство.

 

Настурция рекомендована лицам, соблюдающим диеты, с атеросклерозом, нарушениями обмена веществ, пожилым людям.

 

Вкусовые качества. Применение.

 

В качестве пряности используют листья, твердые цветочные почки, недозрелые семена.

 

Настурция отличается приятным пряным запахом и улучшает внешний вид и вкус летних салатов из различных овощей.

 

Чем больший круг лиц узнает настурцию как пряность, тем чаще ее добавляют в другие блюда. Ее используют в качестве овощного пюре, фарша, добавляют в солянки, мясные блюда, маринады. Листья растения во весь период роста съедобны и полезны.

 

Плоды и почки используют в качестве приправы при засолке помидоров, огурцов, кабачков, патиссонов.

 

Выращивание и заготовка.

 

Капуцинский кресс (настурция) размножается семенами. Рано весной их высаживают в хорошо удобренную подготовленную почву. Настурции надо сажать столько, сколько необходимо для потребностей семьи.

 

Через 12 дней появляются первые листья. Если для пряности надо засушить листочки (что тоже возможно), то это делают до цветения. В течение всего лета используют пряную зелень. Можно заготовить изысканную приправу из почек и плодов растения, последние собирают сразу после опадания цветков. Листья настурции солят методом сухого посола. Цветочные почки и плоды маринуют, добавляя из пряных трав лишь укроп. Их также можно высушить обычным способом.

 

КРЕСС САДОВЫЙ

(Lepidium sativum L.)

 

Садовый кресс — однолетнее пряное растение, родиной которого считают Иран. Как многие салаты, был еще в I и II веках н. э. известен древним египтянам и римлянам.

 

Садовый кресс выращивали как культурное растение, чтобы обогатить пищу полезными веществами, успокоить нервную систему и улучшить сон.

 

Рано распространился в Европе, где культивируется во многих странах. Выращивают его в государствах Средней Азии, в России — вплоть до Дальнего Востока.

 

Имеет другие названия: кресс-салат, клоповник посевной, кир-салат, перечная трава, цитмати, перечник, хреница, подхренник.

 

Описание

 

Садовый кресс — однолетнее растение семейства крестоцветных.

Кресс-салат посевной имеет прямой ствол высотой не более 60 см. В растении основную ценность представляют листья, которые различны по форме: прикорневые — светлые, черешковые лопастные; верхние — сидячие, более темные. Цветет, выбрасывая кистевидные соцветия.

Плод — стручок, семена мелкие яйцевидные. Листья кресс-салата остры на вкус, сочны и нежны.

 

Химический состав. Лечебные свойства.

 

Садовый кресс ценен своими листьями, богатыми витаминами группы В и витамином С, каротином, рутином, а также солями кальция, другими полезными веществами: магнием, железом, йодом, фосфором.

 

Благодаря этому кресс-салат главным образом полезен для пищеварения, улучшает аппетит, способствует нормализации кровяного давления.

 

Витаминизированные листья кресс-салата, а также сок из них, полезны при цинге, малокровии. Соком полощут горло, пьют его при кашле, так как он обладает бактерицидными свойствами, так же как и семена кресс-салата. Истолченные в порошок с другими добавками, они применяются при заживлении ран.

 

Вкусовые качества. Применение.

 

Богатая витаминами и другими полезными веществами зелень кресса садового используется в основном по своему прямому назначению — в салаты. Листья употребляют свежими, сочными, добавляя другую зелень, яйца, майонез и т. п.

Кресс-салат подают к другим блюдам (мясным, рыбным) вместе с бутербродами, с гарнирами.

 

Зелень растения сочетается с омлетами и творожными блюдами, используется в качестве приправы к супам и соусам, вместе с помидорами входит в состав закусок.

 

Выращивание и заготовка

 

Кресс-салат посевной — удивительно быстро растущее растение. Размножается семенами. Для обеспечения на все лето зеленью и витаминами его надо сеять в несколько сроков с небольшим интервалом. В течение двух недель при хорошем уходе отрастает до размеров, когда его можно употреблять в пищу.

 

Растет на различных почвах, где можно высевать в очень ранние сроки. Может расти в парниках, теплицах, в комнате в ящичках, в любой другой посуде.

Кресс-салат сушат только для того, чтобы собрать семена.

Share this post


Link to post
Share on other sites

post-17714-1151672302.jpg

 

БАЗИЛИК

(Ocimum basilium L.)

 

Базилик обыкновенный — пряно-ароматическое растение, родиной которого считают Южную Азию. Отмечается, что в Европу оно попало лишь в XVI веке. Быстро завоевало симпатии европейцев своим благоуханным запахом. Считалось пряностью, достойной внимания королей. Быстро распространилось также в Африке, на островах Тихого океана.

 

В средние века восточные пряности несколько оттеснили базилик на второй план. Но никогда он не выходил из употребления. Базилик всегда рекомендовали использовать в ограниченных количествах, так как аромат его довольно интенсивный. Диас-корид же прямо в своих рукописях предупреждал об ограниченном употреблении этой пряности под предлогом того, что она, возможно, влияет на снижение зрения.

 

Базилик со времен второй мировой войны, когда произошло его как бы «второе открытие», широко культивируется в странах Европы, на Северном Кавказе, в Крыму, среднеазиатских государствах, в Молдавии.

 

При создании соответствующих условий растет в открытом и закрытом грунте в средней полосе России. Возделывается в Краснодарском крае, Грузии.

 

Имеет другие названия: базилик огородный, васильки душистые, васильки красные, рейган азербайджанский, райхон узбекский, реан армянский. Имеет аналоги в диком виде.

 

ОПИСАНИЕ

 

Базилик — сильно ветвистое растение с четырехгранными стеблями высотой от 30 до 60 см. Листочки его продолговато-яйцевидные, редкозубчатые, зеленые или фиолетовые длиной до 5,5 см. На концах стеблей базилик выбрасывает соцветия в виде кисточек, состоящих из нескольких цветков. Окраска их может быть различной: розовой, белой, бело-фиолетовой.

Стебли, листья и чашечки цветка шероховатые на ощупь. В них расположены железки, накапливающие эфирное масло, которое и обусловливает аромат этого растения, а также приятный запах и вкус блюд, в которые оно добавляется.

 

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА.

 

Базилик обыкновенный, известный как пряное и лекарственное растение, цветет в летние месяцы, издавая прекрасный аромат. Сильный приятный запах обусловлен наличием в надземной части его эфирного масла сложного состава, содержание которого в различных видах колеблется от 0,2% до 1,5%. Оно включает компоненты: метилхавинол, цинеол, линалоол, камфору, оцимен, дубильные вещества, кислый сапонин. Кроме того, он содержит сахара, каротин, фитонциды, витамин С, В2, РР, рутин.

 

В 100 г базилика содержится 319 ккал и 2 г жира.

 

Основное накопление эфирного масла в растении происходит весной в период отрастания сочной зелени. Именно тогда содержится больше всего Р-активных фе-нольных соединений. В период бутонизации — наибольшее количество аскорбиновой кислоты. При созревании семена его имеют до 19% жирных масел. Эти моменты надо учитывать при сборе базилика как лекарственного сырья.

 

Базилик отваривают и пьют при хронических заболеваниях желудка, мочевого пузыря.

Эфирное масло его обладает бактерицидным действием. Полезен для снятия спазмолитических состояний, при вздутии живота, метеоризме и т. д.

Сухую и свежую траву его используют также для ароматических ванн, вместо нюхательного табака, для полосканий.

Находит применение в парфюмерной промышленности.

 

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ.

 

Базилик в качестве пряности используется широко в свежем и сухом виде. Когда-то его называли царской травой. Вся надземная часть его отличается приятным запахом и нежным вкусом.

 

Свойства его проявляются в блюдах как бы постепенно — сначала он дает горчинку, а затем сладковатый привкус. Его кладут в супы, овощные блюда, особенно из фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината, квашеной капусты, в мясные блюда.

 

Как пряность он более ценится в свежем виде. Молодые густооблиственные побеги мелко режут и добавляют в бутербродное масло, мясные блюда.

 

Сегодня это растение связывают с итальянской кухней. Он хорошо сочетается с помидорами, зелеными овощами, салатами, супами, яйцами, рыбой, сыром, бараниной, пиццей и соусами для макаронов.

 

Базилик в любом виде используют при изготовлении кетчупов, соусов, подливок, заправок.

Измельченными сушеными листиками базилика улучшают вкус колбас, паштетов, их добавляют в кнели. Эта приправа используется в омлетах, салатах, блюдах из крабов.

Базилик — особенно почитаемая приправа в странах Западной Европы, в среднеазиатских государствах.

 

В пищевой промышленности используют при копчении, приготовлении бутербродного масла, ароматизации колбас, тушенки. В ликерно-водочной промышленности — в производстве ликеров.

 

Из сухих листьев базилика с добавлением других трав готовят перечную смесь.

Молодые веточки и листочки используют для отдушки уксуса, который затем применяют для придания пикантного привкуса салатам и белым соусам.

 

Базилик хорошо сочетается с пряностями, от чего возникает неповторимый букет. В смеси с розмарином приобретает перечный запах; с чабром — усиливает остроту блюда.

Оригинально сочетается с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном.

Норма закладки на одну порцию в граммах свежей зелени — 2—10; сушеной — 0,3—0,8.

В супы, вареные и жареные блюда базилик закладывают за 10—15 минут до готовности, в фарш — во время приготовления.

 

ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА

 

Базилик можно вырастить на приусадебном участке, подбирая для него солнечные и защищенные от ветра места. Очень требователен к теплу, боится заморозков и любит плодородную почву. Размножается только семенами. Лучше вырастить рассаду в теплице, а затем, когда минует угроза заморозков, высадить в открытый грунт. (При температуре ниже 12° рост приостанавливается, самые незначительные заморозки для него смертельны). Пересадку рекомендуют проводить в теплый день после спада жары, предохраняя корни рассады от пересыхания. Во время роста рыхлят, подкармливают и поливают. Учитывая все особенности роста и накопления в растении полезных веществ, базилик лучше всего убирать в период цветения.

 

Зелень срезают и раскладывают для просушки в специально отведенных местах, где нет прямого попадания солнечных лучей и хорошая циркуляция воздуха.

 

Растения укладывают тонким слоем, не допускают «запаривания», так как они сразу теряют свой цвет, вкус, аромат. Правильно высушенный базилик сохраняет свою естественную окраску (светло-зеленую, темно-зеленую, пурпурную различных оттенков). Температура при сушке не должна превышать 35°, чтобы не произошло улетучивание эфирных масел.

Высушенные стебли должны хорошо ломаться, то есть быть хрупкими, листья и цветочки легко растираться в порошок.

 

Готовое сырье лучше всего хранить в стеклянной или фарфоровой посуде, герметично упакованной. В пластмассовых и металлических емкостях хранить нежелательно. Сбор базилика можно производить дважды за лето. Тогда при первой уборке на нижней части растения надо оставлять листочки. После подкормки быстро вырастут новые побеги.

Мало кто знает, что базилик можно засолить, причем ароматические свойства и состав его сохраняются в полной мере.

 

Вымытые побеги обсушивают и режут на кусочки не более 1 см. Складывают в стерильные стеклянные банки, пересыпая солью из расчета 20 г на 100 г зелени. Хранить в холодильнике.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
Sign in to follow this  

×
×
  • Create New...