Ирландская кухня

[Keja 0]

ИРЛАНДСКИЕ БЛИНЧИКИ

Продукты:

250 г молока,

3 яйца,

2 столовые ложки топленого масла,

сахарная пудра,

щепотка корицы,

1 стакан муки (или чуть меньше),

мускатный орех,

немного рома, сахар, соль. Замесить тесто для блинчиков: развести муку с молоком и добавить яйца, масло, сахарную пудру, мускатный орех, ром, соль. Тесто по густоте должно быть похоже на сметану. В сковороде разогреть жир и испечь тонкие блинчики. Посыпать их сахаром, сложить горкой и украсить дольками лимона. Подать горячими.

[elenka 0]

История ирландской кухни

 

Ирландская кухня до появления картофеля

 

Свою историю ирландская кухня начала как кухня, основанная на мясе и молочных продуктах, это были главные составляющие рациона древних ирландцев, но, конечно же, не единственные. Ирландцы питались разнообразными дарами моря, благо географическое положение страны позволяло добывать их без какого-то особого труда. Дикорастущие травы и овощи тоже входили в рацион питания, но носили в основном сезонный характер. 2000-500 лет до н.э. земледелие было развито достаточно слабо (ситуация изменилась в лучшую сторону примерно после 500 года до н.э., когда в Ирландию пришли кельты), и поэтому, чтобы обеспечить себя необходимым запасом продовольствия, основной заботой ирландцев были охота и животноводство.

 

Кормильцем народа был крупный рогатый скот. Конечно, выращивались и овцы, козы, свиньи и лошади, но безусловный приоритет отдавался коровам. Летом они давали «белое мясо» - творог, сыр, а зимой обеспечивали своих хозяев уже натуральным. Забой скота начинался осенью. Поскольку коровы ценились в первую очередь за молочные продукты, то для зимнего продовольствия «отбирались» старые особи, быки, покалеченные животные. Для длительного хранения говядину засаливали, и это был достаточно дорогой продукт, имевший в два раза большую ценность, чем мясо свежее. Не только из-за его «практичности», но и из-за доровизны самой соли. Бедняки засаливали свинину, самое дешевое мясо. Также в зиму заготавливали кровяную колбасу.

 

Если говорить о соотношении домашних животных в ирландских хозяйствах, то можно сказать, что крупный рогатый скот составлял 54%, свиньи – 36%, овцы, козы – 7% и лошади – 2,5%. При этом неизвестно, насколько было распространено употребление в пищу мяса лошадей и употреблялось ли оно вообще.

 

Свинина считалась большим деликатесом, несмотря на свою дешевизну. Пиршества без свинины были неполными, хотя на праздничных столах всегда присутствовали говядина, баранина, оленина – наиболее распространенные виды мяса в рационе ирландцев. В ряд деликатесов было занесено барсучье мясо, мясо тюленей и морских свинок.

 

Мясо ежей, диких козлов и диких свиней в основном употребляло бедное население. Забегая вперед, скажем, что с приходом норманнов эти продукты стали труднодоступны из-за введенного запрета на охоту. Заячье мясо было также обычным блюдом на столе ирландцев, крольчатина стала употребляться уже во время правления норманнов. Удивительно, но зайчатину и крольчатину тушили в намеренно испорченном сливочном масле, содержание воды в котором достигало 20%.

 

Несмотря на довольно-таки ограниченные, с нашей, современной, точки зрения, технологические возможности приготовления пищи, древние ирландцы готовили пищу несколькими способами. Основными способами кулинарной обработки были жаренье и варка в котле.

 

Священным местом в каждом доме был очаг с постоянно кипящим над ним котлом, содержание которого напрямую зависело еще и от того, в какой местности жило семейство. Так, у прибрежных общин намного чаще, чем у других, появлялись на столе рыбные блюда и блюда из морепродуктов – устриц, мидий, креветок, крабов, литорин, морских водорослей. В котле готовили разнообразные супы, похлебки, бульоны – блюда весьма популярные и в современной ирландской кухне. Супы готовили с добавлением дикорастущих трав, овощей, грибов в течение нескольких часов.

 

Что касается мяса, его не только варили или жарили на раскаленных камнях или вертеле, но и тушили. Для этого в камнях выдалбливали канавку, в которую ставили деревянную чашу с небольшим количеством воды и кусками мяса. Чтобы постоянно поддерживать необходимую температуру воды, остывающие камни заменяли горячими. Таким образом, можно было готовить даже ногу барашка, предварительно обернув ее соломой. Конечно, для этого требовался не один час.

 

Интересен метод приготовления домашних птиц, пернатой дичи и ежей. Этих животных не ощипывали (не удаляли иголки), не потрошили. Целые тушки обмазывали глиной и помещали в огонь. По истечении определенного времени (времени готовности для каждого вида мяса), растрескавшуюся глину снимали, а вместе с ней от тушек отставали перья и иголки. А непотрошеное мясо считалось более ароматным.

 

Как уже было сказано, молоко было важнейшим пищевым продуктом, и употреблялось оно во всех своих состояниях: свежее, кислое, творожные массы, сыры, масло. И даже протухшее масло.

 

Сыры делали как из коровьего, так и из овечьего молока. Практически обязательным для приготовления сыров было использование сычужка, который служил продуктом, ускоряющим процесс свертывания молока. Сычужок – это отрезанный и прокипяченный в воде кусок желудка зарезанного животного, например, теленка.

 

Самые низшие слои общества пили так называемое «зеленое молоко» - сыворотку, оставшуюся после изготовления сыров и творога.

 

Из молока также готовили и своеобразные сладости: его смешивали с ирландским мхом (морская водоросль) и медом и ели в качестве десерта вместе с сезонными фруктами. Такое лакомство и по сей день готовят в некоторых частях Ирландии.

 

Основными злаками, из которых ирландцы пекли хлеб, были овес и ячмень. Эти культуры наиболее терпимы к дождливому островному климату. Овсяный хлеб ели с мясом, обмакивая его в соусы и подливки. Крошки овсяного хлеба добавляли вместо загустителя в различные тушеные блюда.

 

Рожь и пшеницу также выращивали, но не в таком большом количестве. Среди кельтов был распространен пшенично-ржаной хлеб, называемый суржей. Хлеб, который пекся исключительно из пшеничной муки, был доступен не каждому семейству. А самая лучшая белая мука припасалась для выпечки сладких пирогов с яйцами и медом, которые готовили только по праздникам или большим событиям.

 

В трудные, голодные времена хлеб пекли из бобов, гороха или желудей, смешанных с каким-либо зерном.

 

Другой вид выпечки наподобие булочек готовился из смеси пшеничной муки, сожженных морских водорослей, кислого молока и сброженного сока кислых плодов. Кусочки теста заворачивали в листья дикой капусты и помещали на горячие камни под котел.

 

Злаки также использовали для приготовления супов, тушеных блюд, каш. Как правило, на завтрак подавалась густая, плотная овсяная каша, а на ужин – жидкая. Овсянку ели как в горячем, так и в холодном виде.

 

Большое количество выращиваемого зерна шло на производство пива. Ирландское пиво приправлялось травами, медом, специями, его пили горячим и холодным, и было широко распространено среди всех слоев населения.

 

Мед, считающийся самым древним напитком, способным опьянять, был очень любим. Он открывал и закрывал трапезу. Из сброженного меда, настоянной на травах воды, специями варили медовое вино, которое на конечной стадии своего приготовления разбавляли дополнительной порцией меда. В столь пряный напиток добавляли тимьян, розмарин, вереск.

 

Другой спиртной напиток, который любили древние ирландцы, был вином из терновых ягод. Из ягод делали пюре, предварительно хорошо их прокипятив, оставляли при комнатной температуре на определенное время, затем добавляли мед, помещали смесь в плотно закрывающийся сосуд и закапывали его в землю на 6 недель, после процеживали и пили.

 

Портрет рыбной кухни, как составляющей кухни ирландской, можно обозначить такими штрихами. Среди рыб самым дорогим был лосось. Ему даже приписывали магические свойства. Лосось был лучшим подарком, потому что символизировал собой здоровье, долговечность, силу, благосостояние и удачу. Известна одна ирландская легенда, которая рассказывает о лососе, хранящем все знания мира, и тот, кто поймает его, станет столь же умным.

 

Кроме лосося высоко ценилась форель. Этих рыб готовили на вертеле, сделанном из яблоневых деревьев, чтобы рыба приобрела более богатый аромат и цвет. Из морских рыб ирландцы употребляли в пищу треску, хека, мерланг, макрель, морских коньков, а из речных – окуней, плотву и других. На зиму сушили и солили таких рыб, как сельдь, макрель.

 

Любили ирландцы рыбные супы, они смешивали несколько видов рыбы с овощами, водорослями, травами, моллюсками. А диета викингов в средневековом Дублине (X - XII века) в значительной степени состояла именно из моллюсков.

 

Что касается яиц, то их потребляли повсеместно и в большом количестве, в основном утиные и яйца диких морских птиц. Гусиные яйца считались деликатесом и ели их только по праздникам. Их жарили, варили, а также разбивали в кипящую воду, смешанную со сброженным соком кислых ягод.

 

Среди диких трав, которые употребляли в пищу ирландцы, были лук, щавель, крапива, тмин, салаты, листья одуванчика, сельдерей. Летом и осенью собирали яблоки, ягоды (терновника, дикой вишни, малины, ежевики, земляники, рябины, черники и т.п.), грибы и орехи. Эти продукты употреблялись в пищу как самостоятельно, так и в качестве добавок к различным выпеченным изделиям. Позже, когда земледелие было уже достаточно развито, ирландцы научились возделывать свеклу, репу, бобовые, морковь, патиссоны, чеснок и другие овощи.

 

Появление картофеля в ирландской кухне

 

Большие изменения в ирландской кухне произошли с открытием Нового Света, поскольку именно в этот период были завезены новые продукты, в том числе и картофель, который в настоящее время является одним из четырех основных продуктов питания в рационе различных культур. Он стоит в одном ряду с рисом, пшеницей и кукурузой. Но наибольшую популярность в Ирландии картофель приобрел лишь в течение последних трех столетий.

 

Испанцы привезли картофель в Европу в 1570 году, а в 1573 году он начал продаваться на рынках как распространенный продукт питания. Британских островов картофель достиг только в 1590-х годах, и сначала использовался здесь лишь как декоративное растение.

 

Ирландцы были первыми, кто увидели пищевую ценнность картофеля. В 1663 году он уже считался основным продуктом в ирландской кухне. Это был очень доступный продукт, он был популярен как на столе дворянской знати, так и на столе бедняков. В Англии, Шотландии и особенно в Ирландии овсянка и картофель были подчас единственной пищей, которой был богат стол простых людей.

 

Семьи бедняков арендовали земельные участки для посадки картофеля на время, необходимое для его произрастания. Арендную плату они вносили урожаем, при этом оставшейся части урожая семье хватало на то, чтобы прокормить себя в течение зимы.

 

В XVI – XVII веках население Ирландии начало увеличиваться достаточно быстрыми темпами, и в основном прирост населения происходил за счет бедных слоев общества. Рацион, состоявший из картофеля, овсянки и молока, позволял прокормить даже очень большую семью благодаря своей питательности.

 

Несколько позже в связи с экономическим и политическим положением в стране резко возросли цены на хлебные злаки – пшеницу, овес, и это вызвало еще большую зависимость от картофеля среди многих слоев населения Ирландии. Им питались не только семьи, но и кормили домашний скот. Но, безусловно, этой пищи не хватало, многие семьи теряли свое единственное богатство – коров. Вследствие этого и цены на молоко и все молочные продукты были резко подняты. Положение крестьян было очень и очень тяжелым.

 

Зарождение современной ирландской кухни

 

 

Так уж сложилось, что в ирландской кухне не было разделение на "высокую" и "простую", и выбор продуктов в доме состоятельного человека и бедного крестьянина был один и тот же: картофель, овощи, солонина.

 

Семейство, обладающее 10 акрами земли, считалось высшим классом общества, и их рацион питания был весьма разнообразен: большое количество мяса, картофеля, других овощей, хлебов, молочных продуктов… Практически во все блюда, особенно в супы и тушеные блюда, теперь добавляли картофель. Нужно сказать, что пища теперь не считалась полноценной, если не содержала картофеля. Мед был заменен сахаром, а пиво – чаем.

 

Скорее всего, те блюда, которые сейчас принято считать традиционными ирландскими, родились именно в это время – в начале XVIII столетия - и именно в обеспеченных классах общества.

 

Для безземельных бедняков и разорившихся фермеров положение вещей было весьма тяжелым, а их рацион питания был более чем скромен: картофель и соленая сельдь зимой или картофель с капустой – летом.

В большом почете у ирландцев картофель. Из него готовят всевозможные блюда, а картофель отварной или "в мундире" с простоквашей либо сельдью занимает в рационе ирландцев такое же место, как у англичан поридж.

 

В прибрежных районах к этим продуктам добавлялась рыба, в основном макрель, треска и лосось. До XVII столетия рыбу и мясо солили или коптили, но позднее при домах стали выстраивать небольшие ледниковые погреба, в которых можно было хранить свежую рыбу и мясо. Для постройки ледового холодильника в морозные дни ирландцы бережно заготавливали кусочки льда, которые заботливо складывали в погреб.

 

Не все рецепты дошли до наших дней, но есть блюда, приготовление и состав которых за столетия практически не изменились. Взять, к примеру, ирландское рагу. Что входило изначально в его состав - трудно установить, но, скорее всего, все то, что хозяйка смогла найти на кухне. Современных рецептов рагу - великое множество, и каждый повар будет утверждать, что его рагу самое настоящее. Но, несмотря на разногласия, все сходятся в одном - рагу должно быть густым, очень питательным и с неповторимым ароматом овощей и мяса. А если в почти готовое блюдо влить немного темного Гиннесса, то устоять будет просто невозможно. Более простая вариация на эту же тему Dublin Coddle готовится из сосисок, бекона, картофеля и лука.

К слову сказать, что изначально на рагу шла конина, козлятина, говядина или мясо горных баранов. Домашние овцы разводились для получения шерсти, поэтому были слишком ценны, чтобы отправлять их в рагу. Так что, современные ирландские блюда с ягнятиной и бараниной - это всего лишь более поздние вариации древних рецептов. В качестве гарнира к мясным блюдам обычно подавали отварные овощи, особенно картофель, по потреблению которого ирландцы до сих пор обходят жителей других стран.

Другое блюдо, ставшее визитной карточкой ирландской кухни - Irish Coffee или кофе по-ирландски – появилось относительно недавно. В 1952 году своим фирменным напитком - кофе с виски - бармен Джо Шеридан угощал знакомого журналиста из Сан-Франциско. Тот, вернувшись домой, поделился рецептом со своим приятелем, который содержал бар «Буэна Виста». В очень короткий срок напиток стал не просто известным, а культовым. Сегодня в «Буэна Висте» ежегодно продают по полмиллиона бокалов кофе по-ирландски.

В Москве кофе по-ирландски тоже в моде, но вот готовят ли его так, как того требует рецепт - сказать сложно. Начнем с того, что для Irish Coffee требуются специальные бокалы из закаленного стекла, которое практически не нагревается, поэтому руку вы не обожжете. Далее, сделав заказ, попытайтесь проследить, что нальет вам в бокал бармен вместо ирландского виски. Скорее всего, это будет бурбон или скотч. А ведь только мягкий ирландский виски сочетается с кофе, в то время как шотландский - с черным чаем.

Есть в ирландской кухне кое-что и для сладкоежек. Местные рецепты выпечки уже давно популярны и за пределами островов. В большей мере это относится к знаменитым кексам с изюмом и портером, картофельному печенью, печенью с виски и яблочному пирогу.

Говоря о местной кухне, нельзя не упомянуть об ирландском виски. Версий о появлении виски в Ирландии много. По одной из них считается, что секрет приготовления виски знали только в первых христианских монастырях, причем первым, кто поделился с монахами этим секретом, был сам Святой Патрик. Правда, точных данных, свидетельствующих о том, что Святой Патрик изобрел виски, до сих пор не нашли. Сегодня в Ирландии действуют только три крупные вискокурни, хотя в прошлом веке их было значительно больше. Виски ирландцы ценят и с удовольствием пьют в чистом виде или в составе различных напитков.

И, конечно же, напомним о легендарном пиве "Гиннесс". По данным статистики, при населении около 4 миллионов человек здесь производят 4.5 миллиона пинт Гиннесса в сутки. Некоторые знатоки утверждают, что это пиво очень полезно всем, даже беременным женщинам (не советуем проверять) и ... ирландским скакунам. Да и как может быть иначе, если сам Святой Патрик покровительствует ирландским пивоварам. Поэтому есть веская причина для празднования дня святого за кружкой пива.

 

Для ирландской кулинарии характерно потребление самых разнообразных видов мяса: говядины, телятины, свинины, баранины, птицы, дичи,- и все же превалируют баранина и телятина, причем ирландцы очень любят мясо, жаренное крупным куском на открытом огне. Так же часто готовят и рыбу, которая используется наравне с мясом.

 

Ирландцы потребляют много мучных блюд, овощей, причем овощи опять-таки комбинируются с картофелем. Излюбленная еда - тушеная капуста, смешанная с картофельным пюре и запеченная в жарочном шкафу. Характерным для Ирландии является огромное потребление чая. Чай пьют все, в любое время дня, без различия пола и возраста.

[elenka 0]

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ COLCANNON

 

Ингредиенты: На 4-6 порций:

 

500 гр капусты

500 гр картофеля

2 пера лука-порея

1 чашка молока

соль и перец по вкусу

щепотка мускатного ореха

1/2 чашки сливочного масла

 

Это традиционное блюдо к Хэллоуину, но отлично подойдет на гарнир в любое время, особенно зимой. Обычно используется капуста Кале, но в этом варианте - белокочанная. Лук можно не тушить в молоке, а просто обжарить в масле - кому как нравится.

 

1. В большой кастрюле отварить капусту до мягкости, вытащить и мелко нарезать в кухонном комбайне. Отставить и поддерживать в тепле, пока готовится картофель. Отварить и слить картофель.

 

2. Мелко нарезать лук-порей (и белые и зеленые части), тушить их до мягкости в молоке, так чтобы они были полностью покрыты им.

 

3. Приправить картофель и сделать картофельное пюре. Добавить лук-порей вместе с молоком. Перемешать картофель с капустой и нагреть, пока все пюре не приобретет светло-зеленый цвет. Сделать в центре колодец и влить туда растопленное масло. Перемешать и подавать.

[elenka 0]

КАРТОФЕЛЬ С ЯБЛОКАМИ И СВИНЫМИ ОТБИВНЫМИ

 

Ингредиенты:

 

4 свиные отбивные,

50 г масла,

4 крупные луковицы,

1 яйцо,

соль,

перец,

2 ст.л. молотых сухарей,

3 яблока,

500 г картофеля,

100 г масла.

 

 

Свиные котлеты отбить, посолить, посыпать перцем, обжарить с обеих сторон на сковороде и положить в широкую неглубокую посуду. Сверху покрыть массой, приготовленной из лука, потушенного на оставшемся масле и протертого через сито, который смешан с яйцом и молотыми сухарями. Поставить в теплое место.

 

Отдельно сварить картофель, нарезать его ломтиками, сложить в другую посуду, перекладывая ломтиками яблок, полить маслом и поставить тушить, пока яблоки не станут мягкими. Готовые котлеты положить на блюдо, вокруг разложить картофель с яблоками. Все полить маслом.

[elenka 0]

ИРЛАНДСКИЙ ГУЛЯШ

 

Ингредиенты:

 

1.5 кг отбивных из баранины

1 ст л растительного масла

3 крупные луковицы, порезанные на четвертинки

4 моркови, порезанные крупно

900 мл воды

4 крупных картофелины, порезнанные крупно

1 веточка тимьяна

15 г сливочного масла

1 ст л порезанной петрушки

соль и черный молотый перец

подавать: савойская капуста (по желанию)

 

Просто и вкусно, это самое знаменитое ирландское блюдо.

 

1. Срезать лишний жир с баранины. Нагреть масло в огнеупорной форме с толстым дном и обжарить баранину до корочки с обеих сторон. Достать из формы.

 

2. Добавить лук и морковь, обжаривать 5 минут до коричневого цвета. Вернуть баранину и долить воды. Приправить солью и перцем. Довести до кипения, снизить огонь и тушить 1 час.

 

3. Добавить в форму картофель, тимьян, снова накрыть крышкой и тушить еще 1 час.

 

4. Оставить гуляш на несколько минут, затем перелить жир в чистую кастрюлю. Довести до кипения, добавить сливочное масло, петрушку, приправить и вернуть в гуляш. Подавать с савойской капустой, отваренной на пару.

[elenka 0]

ИРЛАНДСКОЕ РАГУ

 

Ингредиенты:

 

500 гр нежирной баранины

2 крупных луковицы.

3 - 4 средних картошки - предпочтительно легко разваривающейся.

1/2 банки светлого пива (можно и больше)

Мясной бульон

Тимьян

Лавровый лист

Черный перец

Соль

 

 

 

Нарезать баранину кусками 2.5 - 3 см, лук и картошку - кольцами, лук - 0.5 см, картошку - 1.5 - 2.

 

В кастрюльку уложить слой баранины, посолить, посыпать тимьяном и перцем. Слой лука, слой картошки, соль, перец. Если остались продукты - повторить процедуру. Добавить лавровый лист. Залить смесью пива и бульона. Брать треть пива на две третьих бульона. Жидкость должна доходить до верхнего слоя картошки. Довести до кипения, уменьшить огонь до минимума, и тушить до готовности баранины - примерно около часа.

Если баранина очень жирная - подержите в холодильнике до застывания жира и снимите его.

[elenka 0]

ГОВЯДИНА В ПИВЕ ГИННЕСС

 

Ингредиенты: На 6 порций:

 

1.25 кг стейка

25 гр сливочного масла

2 ст л масла

3 луковицы, мелко порезанные

1 ст л бренди

600 мл пива Гиннесс (Guinness)

1 букет гарни (травы)

500 гр молодого картофеля

250 гр репки, порезанной пополам

500 гр баклажанов, порезнаных на кусочки

соль и черный молотый перец

6 грибов

3 ст л порезанного базилика и 1 веточка базилика

мелко нарезанная цедра 1/2 лимона

6 черных оливок

 

 

1. Порезать стейк на кусочки размером 5 х 7.5 см. Нагреть масло в большой кастрюле или глубокой сковороде с толстым дном, добавить говядину и обжарить до коричневого цвета.

 

2. Добавить лук и готовить, пока он не станет мягким. Влить бренди и поджечь. Когда пламя спадет, добавить пиво, букет гарни, морковь, репу, баклажан, соль и перец по вкусу.

 

3. Довести до кипения и готовить на медленном огне около 3 часов, пока мясо не стнает очень нежным. Добавить грибы на последние 30 мин. Выбросить букет гарни.

 

4. Перемешать порезанные травы с лимонной цедрой, посыпать сверху. Посыпать оливками и украсить веточкой базилика.

 

Подавать с хрустящим хлебом и шпинатным салатом.

[elenka 0]

ЧАМП - КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ

 

Ингредиенты: На 4 порции:

 

900 гр картофеля

1 маленький пучок зеленого лука, мелко порезанного

150 мл молока

50 гр сливочного масла

соль и молотый черный перец

 

Просто, но необычайно вкусно ! Это традиционное ирландское блюдо - прекрасный гарнир к сытному гуляшу.

 

1. Порезать картофель на крупные куски. Положить в кастрюлю с подсоленной водой и варить 20 мин до мягкости.

 

2. Тем временем положить зеленый лук в кастрюлю с молоком. Довести до кипения, снизить огонь и варить, пока лук не станет мягким.

 

3. Слить картофель и дат остыть. Когда он достаточно остынет, чтобы его можно было брать в руки, очистить его от кожуры и вернуть в кастрюлю. Поставить кастрюлю на огонь и помешивать деревянной ложкой в течение 1 мин, пока вся лишняя влага не испарится. Снять с огня.

 

4. Сделать картофельное пюре с молоком и зеленым луком, приправить. Подавать горячим с озером растопленного сливочного масла в каждой тарелке.