Кленовый сироп

[Nathalie 0]

Вероятно, многие из Вас слышали или видели в голливудских фильмах то, что американцы едят оладьи с кленовым сиропом. Для меня кленовый сироп был загадкой, как и откуда он берется - я узнала совсем недавно и хочу поделиться этим с Вами.

 

1. Сахарный клен.

Первое письменное упоминание о кленовом сиропе относится к 1760 году. Из него следует, что в Канаде растут клены, дающие большое количество полезного освежающего сока, пригодного для изготовления особого сахара.

Еще 200 лет назад название "Канада" относилось лишь к южным районам нынешней провинции Онтарио и территории нынешней провинции Квебек. Именно там распространен знаменитый канадский сахарный клен (acer saccharut), лист которого стал национальной эмблемой Канады. На остальной территории страны, которая постепенно расширялась с присоединением новых провинций, сахарный клен не растет, за исключением небольшого острова Принца Эдуарда.

Почему же сахарный клен, произрастающий лишь в юго-восточной Канаде стал общенациональный символом?

Это связано в определенной степени с уникальными свойствами этого красивого дерева – одного из самых высоких широколиственных деревьев в мире (до 40 м в высоту). Оно широко распространено как раз там, где зародились нынешние франко-канадская и англо-канадская нации и где, по сей день, проживают 2/3 канадцев. Осенью этот край как бы охвачен пламенем: листья сахарного клена, как и двух других его канадских видов – красного и серебристого, - приобретают невероятно яркий красно, пурпурный, багровый цвет. Отсюда красный цвет кленового листа в гербе и на флаге Канады.

[Nathalie 0]

Однако гораздо важнее эстетических достоинств представляется экономическое значение сахарного клена, особенно на первых этапах освоения Канады. Индейцам и первым франко-канадским поселенцам он обеспечивал и дом, и пищу. В рационе индейцев кленовый сироп занимал далеко не последнее место: сироп добавляли в каши, супы, овощи и в мясные блюда. Индейцы же научили сбору и переработке кленовой пасоки европейских поселенцев. Больше всего кленового сахара и сиропа было произведено между 1850-1890 годами, однако в дальнейшем роль этих продуктов упала, главным образом потому, что производство тростникового сахара обходится гораздо дешевле.

Кроме кленового сахара этот клен дает ценнейшую деловую древесину, а так же – клен, как и бархат, липа, – ценный медонос. Лучшего места для весенней подкормки пчел нет, чем в кленовом лесу с желтоватыми зонтичными соцветиями, которые появляются из почек почти одновременно с листочками, заложенными еще летом. За время цветения кленов пчелы успевают запастись кормом и хорошо размножаются (роятся).

Изменено 4 Марта 2006 пользователем Nathalie

[Nathalie 0]

Наташа спасибки  а я вседа задавалась вопросом почему именно кленовый лист на флаге Канады.

327217[/snapback]

Ириша, спасибо за Ваше внимание! Продолжение следует...

 

 

2. Легенда.

Получение кленового сиропа можно считать традиционным народным промыслом жителей Новой Англии и северо-восточных провинций Канады. Однако задолго до прибытия белого человека в Америку коренные жители этих мест - индейцы использовали в пищу сладкий сок сахарного клена.

Существует много легенд о том, как индейцы обнаружили замечательные пищевые качества кленового сока. Одна из них гласит, что когда-то давным-давно в конце зимы вождь одного из ирокезских племен, выбрав место для ночлега своих людей, вонзил томагавк в стоящий рядом клен. Следующее утро выдалось солнечным и теплым. Когда вождь извлек свой томагавк из дерева, кленовый сок начал часто-часто капать из оставшейся зарубки в стоявшую у основания ствола глиняную миску. Жена вождя не вылила собравшийся в миске сок, а сварила в нем мясо своему мужу на завтрак. Приготовленное таким способом блюдо оказалось очень ароматным и приобрело приятный сладковатый вкус.

Стремясь получить из кленового сока более сладкий и вкусный напиток, индейцы додумались его выпаривать. Не имея металлических сосудов, которые можно ставить на открытый огонь, они бросали раскаленные на огне небольшие камни в выдолбленные из дерева или сделанные из березовой коры котелки и миски, наполненные соком. В результате вода испарялась, а сок становился более густым, ароматным и сладким.

С тех пор индейцы и стали использовать кленовый сок в пищу. Вот эта традиция была подхвачена и развита новыми поселенцами из Европы, научившимися получать из кленового сока не только густой сироп, но и готовить из него конфеты и кристаллический сахар.

[Nathalie 0]

3. Кленовый сок.

В октябре сахарным кленом только любуются, а вот в марте собирают уникальный сок, гораздо более сладкий, чем сок березы или других американских и европейских видов клена.

Подсочку ведут обычно с конца февраля до конца апреля. В этот период холодные сухие ночи и солнечные дни способствуют сокодвижению. В марте собирают самый сладкий сок.

Для сбора сока в стволе дерева сверлят отверстие диаметром 1.5 см на глубину 5 см и вставляют в него желобок, по которому сок стекает в специальное корытце. Поскольку сок может быстро забродить, собранные за день порции сразу отправляют на выпаривание, превращая его в кленовый сироп. В среднем, из 40 л сока получается 1 л сиропа или мягкого кленового сахара.

Кленовый сахар, который по вкусу такой же сладкий, как и белый тростниковый, получают при выпаривании сока до получения плотной гущи. В целом, переработка кленового сока идет по той же схеме, что и в случае сахарного тростника, однако технология проще. Между двумя стадиями - кленовый сок и кленовый сахар - по меньшей мере, два продукта, достойных внимания гурмана. Это кленовый мед (более плотный, чем сироп) и кленовое масло (такое же, как кукурузный сироп). Кленовый сироп различают по цвету и аромату: светло-янтарный со слабым ароматом, насыщенно-янтарного цвета с мягким ароматом, темно-янтарный с ярко-выраженным специфическим ароматом, очень темный с сильным ароматом. Цвет получаемого сиропа объясняется капризами погоды в ранневесеннее время и особенностями обменных процессов в деревьях к моменту начала сокодвижения. Но тем не менее самые светлые сорта сиропа чаще всего получаются из сока первого сбора, в котором еще не очень много сахара. Сок, собранный в конце сезона, дает наиболее темный сироп.

Кленовый сироп гораздо полезнее кристаллического сахара. Так, вместо сахарозы в нем содержится вырабатываемая деревом сладкая декстроза и масса полезных микроэлементов. Знатоки советуют выбирать кленовый сироп с маслянистой структурой средней густоты, приятным терпко-сладким вкусом, который прекрасно сочетается с блинами, оладьями, вафлями и другой мелкой выпечкой. Кроме того, существует немало рецептов с кленовым сиропом для мясных и овощных блюд.

Изменено 4 Марта 2006 пользователем Nathalie

[Nathalie 0]

4. Традиция.

В Канаде производится почти 70% всего кленового сахара в мире. Этим промыслом, заимствованным у индейцев, сейчас занимаются 20 тыс. канадских фермеров. Стоимость продукции канадского "кленоводства" (ежегодно производится более 10 тыс. т кленового сиропа, 90% — в провинции Квебек) составила в 1997 г. более 102 млн. долларов. Кленовый сироп, производимый в Канаде, уникален по своим свойствам, чтобы в нем не было искусственных добавок или вообще подделок (чем грешат соседние американские штаты), за чистотой и подлинностью канадского кленового сиропа следит специальная государственная комиссия. Кленовый сироп, производимый в Канаде, импортирует США, ФРГ, Франция и другие западноевропейские страны.

В 1956 году был официально принят современный флаг Канады - красный лист сахарного клена на белом поле, окаймленном справа и слева красными полосами. Став эмблемой на национальном флаге страны. Кленовый лист рассматривается теперь как символ не только самобытности и независимости, но и единства Канады. Сахарное дерево стало символом национальной гордости, символом лесной, богатой кленами страны.

Весенний сбор кленового сока и варка сиропа — это не только предпринимательство. Это и своего рода национальный праздник франкоканадцев и части англоканадцев, праздник семейный, особенно любимый детьми. Когда по стволам кленов начинает подниматься сок (а для этого надо, чтобы уже начало припекать солнце, а на земле в лесу еще лежал бы снег) тысячи семей выезжают в так называемые "сахарные лагеря". На полянках возле "сахарных домиков", где в котлах бурлит собранный (по трубочкам из насечек в стволах) кленовый сок, ставят деревянные столы, засыпанные чистым снегом. Густой горячий сироп выливают в снег на столе, и он, застывая, превращается в теплые мягкие комочки кленового сахара — тир (по-французски), или тоффи (по-английски). Вкус этого лакомства (а его добавляют во многие блюда канадской кухни: кленовым сиропом поливают и мороженое, и блины, и даже ветчину) всегда напоминает канадцам детство и семейные праздники в "сахарных домиках".

[Nathalie 0]

как интересно...

вообще сиропчик кленовый  к оладушкам...ммммм, пальчики облизать...

327231[/snapback]

Вообще, говоря о еде, никогда не надо забывать самое главное: О вкусах не спорят.

От людей, пробовавших кленовый сироп можно услышать от "божественный вкус!" до "гадость редкая!".

В первые дни нашего пребывания в Канаде, мы попробовали печенье с кленовым сиропом (сдвоенные печеньки, а между ними наполнитель со вкусом кленового сиропа). Оно было очень ароматное, с характерным запахом, но нам очень не понравилось, и желание пробовать натуральный сироп как-то пропало. И мы вообще про него забыли.

И вот, пару недель назад, в детсаде нам сказали, что для детей организовывается загородная поездка на "Кленовую дачу" (Chalet des Érables), желающие родители могут присоединиться. Я еду с сыном. А так как с языком у меня пока плоховато, то я решила "подготовиться" перед поездкой, чтобы иметь представление о чем будет идти речь. Оказалось, что эта традиция имее глубокие корни, а сам сироп - национальное значение. Для меня, как имигранта, было интересно узнать о национальных традициях страны. Ну, и хотелось с кем-нибудь поделиться, а на "Няне" всегда найдется благодарный слушатель.

После того, как мне стала известна история кленового сиропа, мне захотелось его попробовать. Купили баночку сиропа, напекли оладьи. Попробовали. Оказалось, что это совсем не то что в "печенье", мне и мужу понравилось, а сын отказался - сметана для него оказалась вкуснее. Тот сироп, что ели мы, по вкусу немного напоминал мед, немного - сироп шиповника, немного - жженый сахар. Аромат ни на что не похожий, по консистенции сироп более жидкий, чем мед. Мне сироп понравился. Вкусно.

 

Завтра едем пробовать сироп в лесу!

[Nathalie 0]

Кленовая дача (Chalet des Érables)

 

Кленовая дача, на которой проходил наш праздник «Сахарная избушка» (Cabane à Sucre), находится за городом, в 30-ти минутах езды от нашего садика. Приехали мы туда на двух школьных автобусах.

 

Кроме нашего садика, там было еще несколько групп с детьми садовского и школьного возраста. Еще было много просто семей с маленькими детьми в колясках. Меня удивило то, что люди привозили с собой совсем крошек в люльках! То есть для них это действительно семейный праздник. И несмотря на рабочий день, на даче было довольно оживленно, представляю что там творится в выходные!

Нас встретила девушка-гид, которая сопровождала нас до конца всего мероприятия. Сначала нас повели в здание, похожее на церковь. Фотографировать внутри церкви не разрешалось. Перед лавочками была сооружена сцена и украшена средневековыми декорациями. Сначала я подумала, что это кукольный театр, а когда оказалось, что это сеанс магии, мне стало немного не по себе. Нам показали выступление фокусника. Я, как человек нерелигиозный, не разбираюсь в тонкостях католичества, но мне это показалось проявлением неуважения по отношению к верующим, однако, судя по реакции остальных, это обстоятельство смутило только меня. Поэтому я засомневалась, что эта постройка – церковь, но позже слышала, как одна мама рассказывала воспитательнице, что в этой церкви венчалась одна пара, супруги отметили здесь юбилейную годовщину свадьбы и заказали венчание. Вот эта церквушка, на стоящей рядом машине – фотографии фоусника.

Изменено 16 Марта 2006 пользователем Nathalie

[Nathalie 0]

А потом нас повели кататься. Катались повозке, запряженной лошадьми, на «пожарной» машине и на паровозе.

Лошадки.

 

 

На «пожарке» мы подъехали к одному из домиков в середине леса и стали «тушить пожар». Похоже, что это был «Кошкин Дом», уж больно морды кошачьи в окно смотрели.

 

А потом мы пошли на станцию. И катались на поезде.

[Nathalie 0]

Все прогулочные маршруты были расположены в кленовом лесу, где мы могли посмотреть, как собирают сок. Для сбора сока выбирают деревья, достигшие определенного возраста, на высоте примерно 20—30 см от земли сверлят отверстия и вставляют трубочки (до 3-х на дерево). Раньше сок собирали в ведерки, прикрепленные к стволам деревьев. Чтобы набрать одно ведерко, требовалось примерно 8 часов, затем его надо было опорожнить. Ведерок было много, и заготовителям сока приходилось мотаться по лесному бездорожью круглыми сутками. Теперь к деревьям цепляют полиэтиленовые трубки, соединяя их друг с другом, и эти «сокопроводы» тянутся милями, сходясь в одну общую емкость в «сахарной избушке». Главным врагом фермеров в это время являются белки, которые этими трубками иногда любят полакомиться. Сбор сока не наносит вреда дереву, год за годом деревья дают людям сок. На коре видны следы (дырочки) от прошлогодних трубок. Деревья буквально «доят» десятками лет! На период сбора сока лес опутан сетями сокопроводов, словно гигантской паутиной.

[Enotik 0]

Я, как человек нерелигиозный, не разбираюсь в тонкостях католичества, но мне это показалось проявлением неуважения по отношению к верующим, однако, судя по реакции остальных, это обстоятельство смутило только меня. Поэтому я засомневалась, что эта постройка – церковь, но позже слышала, как одна мама рассказывала воспитательнице, что в этой церкви венчалась одна пара,  супруги отметили здесь юбилейную годовщину свадьбы и заказали венчание.

 

У меня такое ощущение, что они все (особенно, там в Америке-Канаде) более спокойно относятся к таким вещам, чем у нас в стране, например. Не могу представить в наших действующих церквях таких толп раноколиберных и свободно себя ведущих туристов (а здесь - пожалуйста!), проводят разные, нерелигиозные концерты - церковь используют как зал.

 

А вообще, очень интересно - даже и не думала, что деревья "доят" в таких промышленных масштабах.

Холодно было?

[Nathalie 0]

Nathalie, а как по французски пишется название Кленовый сироп, на этикетке? Извините, если Вы об этом уже писали, а я пропустила

332771[/snapback]

Нет, еще не писала. Пишется так: Sirop d'érable

Извините, что не сразу ответила, забыла за рассказами своими...

 

Холодно было?

333135[/snapback]

Нет, не очень. С утра градусов 5 холода, а после обеда солнышко вышло – потеплело, на асфальте снег таял.

[Nathalie 0]

Я продолжаю.

Здесь следовало бы рассказать о том, как собранный сок перерабатывают в этих «сахарных избушках», но мне не удалось это увидеть. На территории кленовой дачи был Музей, но мы туда не попали. Наверное, все и так все знают – не раз бывали (уже 3-ий год наш садик ездит на эту дачу). Да и дети маловаты еще для музеев, вернее их было слишком много чтобы разом туда зайти.

 

Вот что мне удалось найти об этом в Интернете.

Несмотря на технический прогресс, принцип приготовления кленового сиропа остался практически неизменным. Модернизировались лишь методы и средства. С середины 70-х годов усовершенствовался процесс сбора сока, теперь применяется система трубок, в которой поддерживается частичный вакуум. Это позволило качественнее и быстрее доставлять сок к месту переработки.

Раньше сок выпаривали на костре поочередно в трех котлах. Как только сок загустевал в первом котле, его переливали в следующий, оставляя на дне котла попавший в сок мусор. А в освободившийся котел наливали свежий сок. Таким образом, первый котел всегда содержал свежесобранный сок, а в последнем был уже густой сироп или сахар. Скорее всего, это было связано с тем, что более густой сок нужно было выпаривать на более медленном огне. На ночь котлы поддерживали теплые, чтобы сок не остывал, а на утро добавляли огня. Когда сироп достигал требуемой густоты, его начинали активно перемешивать, до тех пор, пока не начинался процесс кристаллизации. Затем, сироп выливали в деревянные формы. Такие блоки кленового сахара можно было разбить на меньшие или отправить на хранение, для обеспечения запаса сахара в течение года.

Позже на смену котлам на открытом огне пришли большие плоские металлические ёмкости, размещённые на печке, а не над открытым огнём. Но до сих пор процесс производства кленового сиропа остаётся довольно трудоёмким.

В конце 19 века был изобретён "испаритель" для производства кленового сахара и сиропа - плоская ёмкость с каналами, по которым сок перемещался в процессе кипячения, что дало возможность добавлять свежий кленовый сок в любой момент процесса. До сих пор производители кленового сиропа пользуются подобным "испарителем". Во время этого процесса около 66% воды испаряется, оставляя концентрированный кленовый сироп. Испаритель - центр получения сахара. С момента, когда кленовый сок попадает в испаритель до момента превращения его в сироп, сок проходит сложную цепь химических реакций, которые производят «кленовый» цвет и вкус. Если процесс испарения идёт слишком медленно или слишком быстро, то это отразится на цвете, вкусе и консистенции сиропа. От времени выпаривания и количества воды зависит, насколько густым и сладким получится сироп. Для получения одного литра сиропа, почти 40 литров кленового сока должны пройти обработку. После обработки, кленовый сироп фильтруют, а затем разливают по банкам или бутылкам. В кленовый сироп не добавляют никаких консервантов, красителей, ароматизаторов. В отличие от обычного белого сахара, который в процессе обработки теряет все питательные вещества, кленовый сироп сохраняет калий, кальций и железо. Кроме того, он на 100% обезжирен.

[Nathalie 0]

После всевозможных катаний мы пошли обедать. В столовой кроме огромного холла было еще два больших обеденных зала. Для нас был накрыт длинный стол. На столе стояли кроме привычных специй – соль и перец, баночки с кленовым сиропом. Подробнее хочется остановиться на меню. Думаю, вы уже догадались, что это был «звездный час» кленового сиропа.

Отварная картошка,

ветчина в кленовом сиропе,

сосиски в кленовом сиропе,

омлет с кленовым сиропом,

фасоль с грудинкой в кленовом соусе,

маринованные огурчики,

творожный (или сырный) десерт с кленовым сиропом,

и, естественно, оладушки с кленовым сиропом!

Я ела картошку, сосиски и фасоль – мне понравилось. Я почему-то не все попробовала, а надо было. Только сейчас до меня это дошло, в следующий раз обязательно попробую все!

Еще я обратила внимание, что имелись в наличии детские стульчики, в которые мамаши пересадили своих чад из колясок. Удобно.

После завершения всех увеселительных мероприятий на открытом воздухе, в холле столовой устраивают танцы.

[Nathalie 0]

После обеда мы катались на машинах, которые едут по бетонной дорожке. Проезжали мимо небольших загонов, где были олени, ламы, пони, овцы, утки.

[Nathalie 0]

А в завершение нашей прогулки по кленовой даче, нас угощали сладостями из кленовой патоки – tir, который по вкусу напоминает леденец на палочке, только более мягкий. Очень вкусно! На самом деле вкус детства!

 

Под крышей стоят столы покрытые чистым снегом

 

Хранитель секретов кленового сиропа наливает его в снег, а когда он немного остынет, мы наматываем эту конфетку на деревянную палочку,

 

Вкусно! Ммммм! И можно просить добавки - не откажут!