Фондю

[elenka 0]

 

Фондю

От французского fondre - "плавить".

 

 

Фондю уже давно не ассоциируется с хипповскими вечеринками семидесятых, а олицетворяет собой дух современного приготовления пищи: быстрого, простого, эстетичного и компанейского.

 

Это основное, и практически единственное, национальное блюдо швейцарцев. Приготавливают его из вина и сыра в специальной жаропрочной посуде, укрепленной над спиртовкой. Фондю делают в торжественные моменты или в часы досуга, когда никто никуда не спешит и вся семья или близкие друзья собираются на трапезу. Определенное настроение, чувство единства, общности, которое возникает (или должно возникать) во время этой трапезы, является важным компонентом в приготовлении фондю как национального блюда. Само по себе оно несложно.

 

Швейцария - страна, издавна славившаяся своими сырами, здесь существует даже праздник "Разделения сыра", который отмечается в сентябре. В этот день крестьяне, которые в течение года хранили и выдерживали сыр в общественных сараях, пробуют и делят его, вознося молитву своим богам.

 

У термина "фондю" есть несколько значений. Первые три относятся к блюду, которое готовится на горелке в центре стола. Для его приготовления применяется специальная жаропрочная посуда, укрепленная над спиртовкой, а также длинные, с деревянными ручками (чтобы не нагревались) вилки.

 

1. Сырное фондю - Fondue au fromage - классическое швейцарское блюдо, состоящее из двух сортов сыра (обычно - Эмменталь и Грюйер), растрпленного с белым вином, киршем и приправленное. Маленькие кусочки французского батона окунаются в горячую сырную смесь.

 

2. Бургундское фондю - Fondue bourguignonne - вариация этого блюда, когда кусочки сырой говядины окунаются в горшочек с медленно кипящим маслом, а потом окунаются в различные соусы, стоящие на столе.

 

3. Шоколадное фондю - сочетание растопленного шоколада, сливок и иногда ликера, в которое окунают кусочки фруктов или кекса.

 

4. Во французской кухне, термин "фондю" относится к мелко порезанным овощам, которые были медленно и долго протушены до состояния пюре. Эта смесь часто используется как гарнир, обычно к мясу или рыбе.

 

История фондю

 

Принцип фондю, то есть приготовления тут же, за столом, а не заранее на кухне, какого-нибудь скороваркого блюда самими обедающими, вовсе не является чем-то присущим только швейцарской национальной кухне. Он использовался в течение целых столетий и используется до сих пор в китайской кухне (например, в сосуде наподобие самовара подается на стол кипящий бульон, к которому гости по своему выбору добавляют расставленные тут же на столе быстроваркие заправки (мясо крабов, бамбуковые ростки, шпинат, рыбное филе, пряности и пр.) и доваривают их в жаровне, имеющей форму ящика, наполненного углями).

 

Но как сочетание сыра, сваренного в виноградном вине, фондю является, несомненно, совершенно оригинальным кулинарным изобретением швейцарцев.

 

Сырное фондю появилось от безысходности. В отдаленных горных деревеньках Швейцарских Альп жители полагались только на местные продукты. В зимнее время еды было мало. Швейцарцы обнаружили, что если растопить засохший сыр, он становится съедобным. Добавили местные вина и приправы и тогда даже старый черствый хлеб казался вкусным после того, как его обмакнули в расплавленный кремовый сыр.

 

Сырные фондю

 

В каждом регионе и городе фондю готовится по-своему. Вот несколько вариантов:

 

Французское фондю "savoyarde" (из провинции Савой) - смесь сыра Comte savoyard, Beaufort, и Emmental.

 

Швейцарское фондю "Neuchateloise" - смесь сыров Gruyere и Emmental.

 

Швейцарское фондю "Fribourgeoise" - смесь сыров Gruyere и Vacherin.

 

Этикет

 

Как и с другими общественными блюдами, этикет для употребления фондю варьируется от практичного до странного. Некоторые считают неприличным касаться губами или языком вилочки для фондю. С фондю с маслом можно пользоваться столовой вилкой, чтобы снять мясо с вилки для фондю. Если хлеб или фрукт упал в сыр, по традиции этот человек покупает напитки на всех, либо наказывается по-другому.Лучше всего с фондю подавать вино; если вы подаете вино, используйте то же самое, с которым готовите. Некоторые, однако, не любят холодное вино с горячим сыром. Лучше всего подавать вино, особенно красное, комнатной температуры, или слегка прохладнее. Можно подавать и другие напитки, начиная от черного чая (особенно, к восточным фондю), до кирш или бренди, особенно, если вы используете их в фондю. Часто кубики хлеба, которые окунаются сначала в фондю, затем окунают в кирш, этот способ называется "sans-souci".

 

СОУСЫ И АККОМПАНЕМЕНТЫ К ФОНДЮ

 

Кроме сырных фондю, когда сырная смесь - сама по себе соус, соусы - незаменимая часть обеда-фондю. На столе должен быть большой выбор разных соусов для мяса и рыбы, так как в обеде с фондю важен выбор каждого гостя.

 

Кроме соусов, популярны соусы-дипы, обычно основывающиеся на твороге, сливочном сыре или сметане. Существует множество вариантов дипов, особенно, американских.

 

Соусы раскладывают по вазочкам и расставляют на столе.

[elenka 0]

Если вы решили устроить фондю, это не значит, что нужно отправляться в магазин и покупать дорогой набор для фондю, но вам все же понадобятся некоторые необходимые предметы.

 

Источник нагрева

 

Простейшая форма нагрева - маленькая чайная свечка, и ее вполне достаточно, чтобы приготовить шоколадное фондю. Однако, она производит недостаточно тепла для фондю с маслом или бульоном. Для них вам понадобится специальная горелка из нержавеющей стали. Существует два типа. В одной находится губка, на которую наливают легко воспламеняющуюся жидкость, обычно, метиловый спирт, и поджигают ее. Горелка другого типа - маленький бассейн из фольги, в котором находится гелеобразное горючее; емкость выбрасывается после использования. Горелку закрывает крышка, которая может регулировать уровень огня.

 

Существуют электрические фондю, которые поддерживают масляные фондю одной температуры, но они портят романтику настоящего пламени.

 

 

Наборы

 

В недорогие наборы для фондю входит горшочек, подставка, вилки и горелка. Более дешевые наборы включают только решетку и горелку, кроме того можно купить индивидуальные горшочки, кастрюли, вилки и шампуры.

 

Столовые приборы

 

Можно использовать обеденные вилки. Однако, когда вы готовите продукты в фондю, вам нужны вилки с ручками, так как металлические вилки или шампуры сильно нагреются, если оставить их в фондюшнице. Маленькие металлические корзинки можно использовать для того, чтобы доставать продукты, упавшие в масляное фондю. Для приготовления темпуры или сукияки традиционно используиются деревянные палочки или маленькие деревянные щипцы.

 

 

Решетки

 

Подставка для фондю состоит из решетки, на которой устанавливается кастрюля или горшочек для фондю, а также основы, на которой находится горелка или свечка.

 

Кастрюли для фондю

 

Не необходимо использовать специальный горшок для фондю, можно использовать огнеупорную кастрюлю или горшок, которая устойчиво стоит. Кастрюли из нержавеющей стали лучше всего подходят для фондю с маслом, а любые кастрюли с толстым дном - для сырных фондю и соусов.

 

[elenka 0]

Фондю лучше всего "работает" в маленьких количествах, так что не приглашайте слишком много гостей - четыре-шесть человек будет в самый раз. Проверьте, можно ли использовать ваш горшочек для фондю на плите, и если нет, подготовьте фондю в кастрюле, а потом перелейте в горшочек для фондю. Попросите всех гостей помешивать фондю восьмерко-образным движением, чтобы фондю оставалось кремовым.

Если вы не пробовали делать фондю раньше, попробуйте сначала приготовить его в кругу семьи, и только потом с друзьями - так легче экспериментировать.

Красота фондю в их простоте: всего несколько ингредиентов необходимо, чтобы создать аппетитный обед, но это богатое сочетание вкусов придает фондю его очарование.

 

Масло

 

Светлое масло с нежным ароматом, которое нагревается до высоких температур без нагревания, идеально подходит для фондю. Выбирайте из растительного, кукурузного, подсолнечного, арахисового или соевого масел. Оливковое, кунжутное и ореховые масла слишком ароматны и воспламеняются при высоких температурах. Если вам нравится аромат этих масел, добавьте несколько ложек этого масла в другое.

Используйте кулинарный градусник, что бы проверить температуру масла - она должна быть 190 гр С.

Проверить температуру можно, бросив кубик хлеба в горячее масло - он должен поджариться за 30-60 секунд. Если вы переливаете масло из кастрюли в горшок для фондю, поставьте горшок в раковину. Горшок должен был наполнен не более двух третьих.

Когда масло перенесено на стол, включите горелку на максимальную температуру (откройте крышку). Не готовьте слишком много продуктов сразу, так как это охладит масло и может заставить его запениться и перелиться. Вам понадобится разогреть масло на плите, если температура слишком упадет.

Если масло перегреется, оно может воспламениться. Если такое случилось, накройте фондю крышкой или мокрым полотенцем, чтобы перекрыть доступ кислорода - никогда не наливайте воду в кипящее масло.

Убедитесь, что продукты для окунания в масло сухие, так как мокрые продукты заставят масло брызгаться.

Фондю с кипящим маслом лучше всего подавать на воздухе: на балконе или террасе.С фондю с маслом или бульоном стоит подавать простой салат: зеленый салат с заправкой винегрет или кольца томатов, с тонко нарезанным луком в оливковом масле и приправленные черным перцем и солью, огуречный салат с лимонным соком, маслом и сметаной. Все они являются хорошим контрастом к мясу.[ /color]

 

Сыр

 

Классические сырные фондю готовятся со швейцарскими сырами, например, с Эмменталем, Грювьером и Аппензеллером, которые приобретают эластичную текстуру в расплавленном виде. Их нужно готовить в кислотной среде: вино, ликер или лимонный сок - дает нежное фондю. Другие подходящие сыры - это Beaufort, моццарелла, Эдам, фотина и Чеддер. Попробуйте и их за их разнообразие вкусов и текстур.

 

Для приготовления более легкого, менее алкогольного фондю из мягкого сыра, выбирайте острые или средне-острые козьи сыры или нежные мягкие сыры с травами и перцем, рикотту или маскапоне. Сильный вкус голубых сыров тоже делает их подходящими: от Dolcelatte, Bleu d'Auvergne и Gorgonzola до крошащегося стилтона. Эти сыры растапливаются в молоке, а не в алкоголе или лимонном соке.

Чтобы добавить аромат фондю, натрите горшочек срезом чеснока.В сырное фондю непременно нужно добавить немного кукурузного или картофельного крахмала или муки – это не даст ему расслоиться.

 

Потрите или раскрошите сыр, чтобы он легче плавился, и нагревайте медленно, так как он легко горит.

 

Законечнное фондю должно быть однородным и кремовым. Если у вас оно не такое, выдавите в него лимонного сока, чтобы помочь соединиться всем ингредиентам.Аккуратно добавляйте в сырное фондю сырные корочки. Их количество не должно превышать больше 1/3 всей сырной массы, иначе вкус получится слишком сильным.

 

 

Шоколад

 

Чем дороже шоколад, тем он лучше для фондю, так как в нем больше какао бобов, иногда целых 90% по сравнению с 17% в дешевом шоколаде. Этот качественный шоколад также называется горьким; в нем нет растительных жиров и нет сахара. Вам понадобится меньше такого шоколада, нежели дешевых вариантов. Даже когда в фондю добавлены сливки или сахар, насыщенный вкус шоколада сохранится. Для более сладкого и нежного вкуса можно использовать молочный шоколад.

 

Какой бы шоколад вы не использовали, растопите его в миске, поставленной на кастрюлю с кипящей водой.Когда растапливаете шоколад, не доводите до слишком большой температуры, иначе он подгорит снизу. Добавляйте такие жидкости как сливки, кофе или ликер до того, как он растает, и не помешивайте, пока он полностью не растаял

 

Алкоголь

 

С твердыми сырами используйте сухое кислое вино. Хороший выбор - швейцарское Chasselas или любое другое сухое белое вино.

 

Для фруктового вкуса попробуйте сидр, или если вы используете хороший, спелый твердый сыр, попробуйте настоящий эль или пиво.

 

Ликеры добавляют аромат и делают фондю однородным и гладким: кирш (вишневая настойка) - самый популярный из всех. Шоколадное фондю станет вкуснее с апельсиновым ликером Grand Marnier или кофейным Kahlua, или миндальным Amaretto. Фруктовые ликеры изменят фруктовые фондю.

[elenka 0]

ЧТО ОКУНАТЬ В ФОНДЮ

 

Хлеб, чипсы и крекеры

 

Выбирайте хлеба разных текстур: французский батон, багелы и бублики, содовый хлеб и хлеб на закваске, буханки с семечками и орехами (все рецепты вы нейдете в нашем разделе "Хлеб"). Попробуйте итальянские хлеба, например, фокаччу с луком, помидором или орехами, или чьябатту.

 

Также вы можете совмещать хлеб с сыром - фондю с дольчелатте подойдет идеально к фокачче с оливками и помидорами, например. Хлеб можно порезать кубиками или крупными кусочками толщиной 1 см, а подавать свежим, поджаренным на гриле, подсушенным в тостере или обжаренным в сливочном и оливковом масле до хрустящей корочки.

Чипсы и крекеры тоже отлично подойдут. Попробуйте кукурузные чипсы, хлебные палочки - простые или завернутые в ветчину прошутто, или сырные палочки. Они должны быть достаточно большими, чтобы можно было держать их руками, и что они не развалятся, когда их опустят в соус.

 

Для сладких фондю подойдут кубики сладкого хлеба, например, круассаны или бриош.

 

Фрукты

 

 

Некоторые фрукты, например, виноград и яблоки, подходят и для несладких и сладких фондю. Для сладких фондю воспользуйтесь сезонными фруктами: клубника, вишня, сливы, персики, абрикосы и нектарины все подходят наряду с такими экзотическими фруктами как манго, инжир, ананас, папайя и личи. Фрукты, доступные весь год, например, бананы и апельсины, тоже хорошо подойдут. Неспелые фрукты можно отварить в сахарном сиропе, фруктовом соке или фруктовом вине, это особенно хорошо работает с грушами.

 

Пироги, кексы и печенье

 

Кусочки плотного кекса и сладкое печенье прекрасно окунаются в сладкие фондю. Попробуйте кекс Мадера, безе, бискотти. Датские булочки или печенье с кусочками шоколада - все что вам захочется.

 

Овощи

 

Свежие, сырые овощи, порезанные на кусочки, придают приятный хруст сырному фондю. Выбирайте из розовой редиски, молодой моркови, молодой кукурузы, стручков зеленого горошка, красных, оранжевых и желтых перцев, маленьких черри-помидоров, молодого сельдерея, цикория, огурца и фенхеля. Некоторые овощи, например, стрелки спаржи, цветная капуста и брокколи, молодой лук-порей и зеленая фасоль, лучше отварить предварительно в течение пары минут, чтобы они сохранили хрустящесть. В воду можно добавить немного уксуса, а отваренную цветную капусту обвалять в паприке.

 

Кроме всего этого можно использовать кусочки маринованных овощей, а также маленькие сосиски, франкфуртерские сосиски, кусочки ливерной колбасы, отваренной или запеченной курицы, копченой или запеченной свинины, блины, начиненные оливки (для испанского фондю) и т.д....

[elenka 0]

Мясное фондю "Бургиньон"

(4 порции)

 

Что нужно:

600 г филе говядины

300 мл растительного

рафинированного масла

 

Для соуса "Ремулад":

150 г майонеза

1 корнишон

1 веточка петрушки

0,5 небольшой луковицы

карри, черный перец, кайенский перец(очень острый перец), соль

 

Для соуса "Медовая горчица":

1 ст. л. дижонской горчицы

2 ч. л. меда

1 веточка укропа

 

Что делать:

 

Масло влить в кастрюлю. Поставить на плиту, довести до кипения, переставить кастрюлю на горелку. Мясо нарезать кубиками или ломтиками. Наколоть кусочек мяса на вилку и опустить жариться в масло до готовности. На гарнир можно подать обжаренные на гриле цуккини, сладкий перец и лук. Чтобы избежать жировых брызг, не допускайте попадания в кипящее масло воды или соли. Поэтому, прежде чем делать мясное фондю, необходимо промокнуть мясо салфеткой.

Солить нужно только уже обжаренные мясные кусочки. Также не следует добавлять в масло специи – они просто сгорят.

Чтобы сделать вкус этого и любого другого мясного фондю более пикантным, подайте к нему соусы. Например, "Ремулад" и "Медовую горчицу", которые можно легко приготовить из указанных компонентов с помощью блендера.

 

 

Сырное фондю по-деревенски

(4 порции)

 

Что нужно:

 

150 г сыра "грюйер"

150 г эмментальского сыра

150 мл белого сухого вина

20 мл вишневой водки

1 ч. л. картофельного

или кукурузного крахмала

2 зубчика чеснока

50 г сырокопченого окорока

35 г сливочного масла

400 г картофеля

400 г брокколи

4 сладких перца

 

Что делать:

 

Картофель вымыть и отварить «в мундире». Окорок нарезать мелкими кубиками, брокколи бланшировать, чеснок почистить и измельчить, сыр натереть на терке.

Сладкий перец очистить от семечек, нарезать полосками и слегка обжарить. Смазать стенки и дно кастрюли маслом. Поставить кастрюлю на плиту. Обжарить в ней мелко нарезанный окорок. Всыпать тертый сыр, влить вино и водку, добавить крахмал и чеснок. Помешивая, довести смесь до кипения. Переставить кастрюлю на горелку. Отдельно подать очищенный от кожуры и порезанный крупными кубиками картофель, брокколи и перец.

Окунать овощи в сыр так же, как и хлеб в классическом фондю.

[elenka 0]

Правило сервировки фондю гласит, что на столе всегда должен быть следующий набор закусок: закуска с пряностями, кисло-сладкая закуска, свежая закуска, закуска с мягким вкусом и что-нибудь хрустящее. Все это можно купить в магазине, но всегда приятнее приготовить самим.

 

ЛУКОВЫЕ КОЛЬЦА

 

Готовьте их к фондю с маслом или овощному фондю вместе с приготовлением самого фондю.

 

4 большие луковицы

1/2 л молока

100 гр муки

соль и черный перец

 

Порезать лук кольцами, залить молоком и оставить на 2-3 часа. Слить и обсушить бумажным кухонным полотенцем. Обвалять в муке и стряхнуть излишек. Разложить по мисочкам. Обжаривать в горячем масле.

 

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПАЛОЧКИ

 

2 кг картофеля

1 л масла

 

Очистить картофель и нарезать на полоски. Обсушить на кухонных полотенцах, класть в кипящее масло и готовить во фритюре 2 мин до коричневого цвета. Слить и остудить на толстых полотенцах. Подавать их рядом с большим котлом с фондю с маслом. Каждый гость обжаривает для себя картофельную палочку, солит ее, посыпает паприкой и окунает в соус.

 

РЫБНЫЕ ШАРИКИ

 

450 гр филе трески

2 яичных желтка

1/4 л сливок

соль и черный перец

 

Пропустить рыбу несколько раз через мелкую решетку мясорубки или измельчить в блендере. Взбить белки и добавить в рыбу. Добавить сливки по 1 ст л, приправить солью и перцем. Сформировать маленькие шарики. Уложить на дне большого котла в один слой, залить соленой водой. Тушить, накрыв, на маленьком огне 10 мин. Вытащить шумовкой и подавать слегка теплыми или холодными. Хороши со всеми китайскими и рыбными фондю.

 

МАРИНОВАННЫЕ ЛИМОНЫ

 

Особенно хороши для тех, кто любит остренькое.

 

6-8 лимонов или лаймов

1 ст л соли

красный и зеленый чили

1/4 л винного уксуса

 

Промыть и обсушить лимоны, порезать каждый на 6 долек вдоль. Посыпать солью. Разложить на противень и поставить в духовку на самую маленькую температуру на 1-2 часа с приоткрытой дверью. Перевернуть несколько раз за время обсушивания. Взвесить сухие лимоны и перемешать с 1/4 их веса с чили, мелко порубленными в комбайне. Переложить в банки или на стеклянное или глиняное блюдо. Добавить уксус и дать постоять в теплом месте 1 неделю. Снять пену и слить лишний уксус.

 

КИСЛО-СЛАДКИЙ ЛУК

 

400 гр маленьких коктейльных луковиц

3 гвоздики

1 лавровый лист

кусок имбиря

1/4 белого винного уксуса

1 ст л сахара

2 упаковки ванильного сахара

 

Слить луковицы, сохранив банки и крышки, в которых они продавались. Размолоть специи не очень мелко, положить в полотняный мешочек и кипятить в уксусе с сахаром в течение 10 мин. Вернуть лук в банки, залить горячим уксусом и сразу же закрыть.

 

САМБАЛ

 

30 гр огурчиков

1 маленькая луковица

2 острых перца

1 зубчик чеснока

10 горошков перца

1 спелый банан

2 ст л свежего лимонного сока

2-3 ст л масла

соль и сахар

 

Мелко нарезать все ингредиенты, перемешать. Добавить лимонный сок и масло. Приправить солью и сахаром. Тщательно остудить. Подавать в тот же день для макания.

 

ЧЕСНОЧНЫЙ ХЛЕБ

 

французский батон

3 зубчика чеснока

соль

120 гр сливочного масла

 

Нарезать булку на кусочки; их нужно будет снова сложить вместе, намазав чесноком. Раздавить чеснок с солью и перемешать с мягким маслом. Намазать кусочки булки чесночным маслом и сложить кусочки вместе, как было до нарезки. Завернуть в фольгу и запекать в разогретой духовке до 200 гр С в течение 25 мин.

 

Теплый чесночный хлеб подавать с мясными фондю.

[elenka 0]

ФОНДЮ С КОЗЬИМ СЫРОМ, ТИМЬЯНОМ, БЕКОНОМ И КАРТОФЕЛЕМ

 

 

 

Ингредиенты: На 4-6 порций:

250 мл молока

6 веточек тимьяна, стебли удалить, а листья мелко порезать плюс немного для украшения

200 г сливочного сыра (крим чиз, сыр-крем)

115 г молодого, мягкого козьего сыра

1 ст л крахмала

соль и молотый черный перец

 

Для картофеля:

 

450 г полосок бекона

1 кг мелкого молодого картофеля, поскрести снаружи

24 маленьких лавровых листьев

 

 

Мини-картофелины, завернутые в тонкие полоски бекона, в нежном расплавленном сыре - редкое удовольствие.

 

1. В первую очередь подготовить картофель. Разогреть духовку до 200 гр С. Растянуть каждую полоску бекона обратной стороной ножа, затем порезать пополам поперек. Завернуть каждую картофелину в бекон, приложив лавровый лист, и положит на противень стыком вниз. Приправить перцем и запекать 30-35 минут, пока картофель не будет нежным, а бекон хрустящим.

 

2. Тем временем, нагреть 2 ст л молока с тимьяном, не доводя до кипения. Добавить сливочный сыр и козьий сыр, затем взбивать венчиком смесь до однородной массы.

 

3. Смешать крахмал с оставшимся молоком, затем добавить в фондю и помешивать, пока не загустеет. Приправить солью и перцем, затем перелить в горшочек для фондю, поставить на горелку и посыпать тимьяном сверху.

 

4. Подавать горячим, с картофелем для окунания в сыр.

Вариант

Вместо тимьяна можно использовать свежую петрушку.

 

 

Можно добавить еще кусочек сыра с плесенью (Горгонзола). Подавать кроме картофеля с тонко порезанными тостами из чьябатты, сырыми маленькими шампиньонами, свежей морковью, маринованными огурцами, помидорами, свеклой, маринованными оливками, чипсами и маринованными грибами - более чем достаточно для макания и закуски.