Старинные рецепты

[Перекати-Полинка 0]

Эта книга буквально свалилась нам на голову, когда мы после переезда разбирали завалы на антресолях. В ней оказалось много интересного, например, статьи о вреде кофе, о катании на роликах, загадочный раздел под названием "Деловая женщина", описания забытых видов рукоделия и много чего еще. Но прежде всего меня заинтересовали кулинарные рецепты. Потихоньку изучаю их и пытаюсь воспроизводить. Муж в восторге! Предполагаю, что это будет интересно не только мне. Итак, начнем.

 

Супы

 

Борщок в чашках.

Шинкованную красную свеклу залить 3-мя бутылками кваса хлебного, посолить, разварить, процедить. Прибавить натертой сырой красной свеклы, 1/8 фунта масла, прогреть, не кипятя, всыпать рубленного укропа или петрушки, подавать в бульонных чашках.

 

Борщ из свекольника молодого с шампиньонами.

1 фунт шампиньонов, нашинковав, сварить в подсоленном кипятке. 2 фунта молодого свекольника, порубив, отварить в подсоленном кипятке, 3 ч. л. муки подрумянить с 1/8 фунта масла, соединить с шампиньонами, свекольником и их наварами, вскипятить. Прибавить 1/8 фунта масла, стакан сметаны, соли, сок натертой красной свеклы, прогреть, не кипятя. Всыпать рубленного укропа.

[Перекати-Полинка 0]

Идем дальше.

 

Бульон грибной

 

1/8 фунта белых сушеных грибов сварить, процедить. Опустить в грибной бульон шинкованного поджаренного в масле лука, 1/8 фунта масла, прогреть, не кипятя.

 

Бульон грибной с фрикадельками грибными.

 

3/8 фунта белых сушеных грибов, посолив, сварить, процедить, порубить. Луковицу, нашинковав, поджарить в масле, 1/2 фунта сухарей подрумянить в масле, залить стаканом горячих сливок (или молока). Дать остыть, протереть через решето, 1/2 фунта масла вскипятить со стаканом воды, положить стакан муки, сухари со сливками, лук, грибы, соль, размешать, вбить 6 яиц. Сварить, опуская по чайной ложке в грибной бульон.

 

Из последнего рецепта у меня получилось вот еще что: если в смесь добавить еще один стакан муки, можно выпекать замечательные оладьи - или котлетки? - в общем, как это назвать, не знаю, но получается вкусно!

[Перекати-Полинка 0]

Бульон из моркови с заправкой.

 

Нашинковав морковь, сварить в подсоленной воде с чайной ложкой сахара, процедить, 3 ч. л. муки подрумянить с 1/8 фунта масла, вскипятить с бульоном от моркови. Прибавить стакан сметаны, разболтанной с тремя желтками, 1/8 фунта масла, прогреть, не кипятя. Всыпать рубленного укропа или петрушки.

 

Похлебка картофельная с томатами.

 

Отварить очищенный картофель. Сварить 10 томатов, добавить в их навар порезанный картофель. Заправить 3-мя желтками, разболтанными с 1 1/2 стаканами сливок (или молока), прибавить соли, 1/4 фунта масла, прогреть, не кипятя. Всыпать рубленного укропа.

 

Еще хочу заметить, что, несмотря на то, что почти во всех рецептах написано "прогреть, не кипятя", лучше довести до кипения! Там все-таки яйца, их не стоит есть полусырыми. В начале века экологическая обстановка, как-никак, получше была

[Transлето 0]

А фунт - это сколько?

[Перекати-Полинка 0]

Суп из сельдерея с картофелем

 

Сварить в подсоленном кипятке очищенного катофеля, процедить, нарезать. 3 корня сельдерея очистить, мелко нарезать, сварить в подсоленном кипятке. Прибавить катофель, подрумяненный в масле шинкованный лук, 3 ч. л. муки, подрумяненной в масле, 1/8 фунта масла. Прогреть, не кипятя.

 

Суп грибной с крупой перловой и картофелем

 

1/4 фунта сушеных грибов сварить, процедить, порубить. 1/4 фунта перловой крупы сварить в кипятке, прибавить 1/8 фунта масла. Всыпать резанного картофеля, когда он сварится, прибавить грибной бульон, грибы, шинкованного, подрумяненного в масле лука, 1/2 стакана сметаны, 1/4 фунта масла, соли, прогреть, не кипятя.

 

Transлето, насколько я знаю, фунт - это около 300 г

[Анданте 0]

А фунт - это сколько?

476640[/snapback]

Фунт это 400 граммов. А 30 см - это фут

 

Старинная таблица меры и веса

 

А мне вот про катание на роликах в 1913 году очень интересно!

[Перекати-Полинка 0]

Извините за задержку - плотно занимаюсь дипломом. Еще два рецепта:

 

Суп из капусты цветной с сыром швейцарским

 

1/2 фунта крупной перловой крупы разварить, протереть через сито. Сварить цветную капусту в подсоленном кипятке, срезать цветы, остальную часть протереть, соединить с перловым пюре, наварами от перловой крупы и капусты. прибавить 1/4 фунта тертого сыра, 1/4 фунта масла, 1 1/2 стакана сливок или молока, разболтанных с 3-мя желтками, цветы от капусты, прогреть, не кипятя. Всыпать рубленного укропа.

 

Суп из репы с манной крупой

 

Репу нашинковать, отварить, засыпать 6-ю ч. л. манной крупы. Когда она дойдет, прибавить 1/4 фунта масла, 1 1/2 стакана сливок или молока (с тремя желтками), соль. Прогреть, не кипятя, всыпать укропу.

 

Окатании на роликах там раздел с фотографиями. Милая дама в длинном платье показывает, как правильно поворачивать и т.п. Я, конечно, могу это сосканировать и выложить, но разве что в "юмор"

[Перекати-Полинка 0]

Рассольник

 

Мелко порезав, отварить в кипятке, опуская по очереди: 6 крупных соленых огурцов, брюквы, моркови, порею, репы, луку, сельдерею, петрушки, картофеля. Засыпать 1/4 фунта перловой крупы, положить лавровый лист, варить, пока дойдет. прибавить 1/4 фунта масла, 1/2 ст. сметаны, рубленного укропа, петрушки, прогреть, не кипятя.

 

Суп картофельный на молоке.

 

Очищенный картофель, порезав, сварить в подсоленном кипятке, процедить, протереть. вскипятить 2 бутылки молока, прибавить 1/4 фунта масла, 1 ст. сливок, разболтанных с 3-мя желтками, соли, прогреть, не кипятя. Всыпать укропа.

[Перекати-Полинка 0]

Суп "Панад"

 

Порезать мелко морковь, петрушку, порей, сельдерей, брюкву, лук, подрумянить в масле. Преложить в кастрюлю, залить кипятком, дать прокипеть. Влить полстакана сливок или молока, разболтанных с тремя желтками, положить 1/8 фунта масла. Прогреть, не кипятя. Всыпать укропа.

 

Суп перловый с лимоном

 

3/8 фунта крупы перловой залить кипятком, положить порезанный лимон, разварить, протереть. сварить морковь, репу, порей, сельдерей, протереть через решето, соединить (вместе с их наваром) с протертой крупой и ее наваром. Прибавить 1/4 фунта масла, стакан сливок или молока с 3-мя разболтанными желтками, прогреть, не кипятя. подать гренки.

[Перекати-Полинка 0]

Суп-пюре из риса с листьями шпината.

 

1/2 фунта риса разварить в подсоленном кипятке с 1/4 фунта масла, протереть через сито, соединить с рисовым наваром. Положить 2 фунта шпината, вскипятить. Прибавлять 1/4 фунта масла, 1 1/2 стакана сливок или молока, разболтанных с тремя желтками, соли. Прогреть, не кипятя. Всыпать рубленного укропа.

 

Суп-пюре наскоро из остатков.

 

протереть остатки каши, котлеток из зелени, овощей, грибов, соуса и пр. Развести наваром из любых овощей или грибным, или мясным, или молоком. Прибавить 2 желтка, разболтанных со стаканом сметаны, сливок или молока, 1/8 - 1/4 фунта масла, прогреть, не кипятя. Всыпать укропа или петрушки.

[Перекати-Полинка 0]

Суп Rizi-Rizi из зеленого горошка с рисом.

 

Сварить 3/8 фунта зеленого сушеного горошка или 1 1/2 фунта свежего. Сварить 3\8 фунта риса, соединить то и другое, не процеживая, прибавить соли, укропа, петрушки. Взбить 3 желтка, положить 1/4 фунта масла, прогреть, не кипятя.

 

Суп французский из лука.

 

3 крупных луковицы, пошинковав, подрумянить в масле. средней величины 6 луковиц, морковь, репу, 3 картофеля, порезав, сварить в подсоленном кипятке, протереть, соединить с подрумяненным луком, вскипятить. прибавить 1/8 фунта масла, 1/8 фунта тертого сыра, поперчить. прогреть, не кипятя.

[Перекати-Полинка 0]

Суп-пюре из земляной груши

 

4 фунта очищенной земляной груши порезать, сварить в соленом кипятке, процедить, 6 ст. ложек груши отделить, остальное протереть. 3\8 фунта крупной перловой крупы разварить, протереть через сито, смешать с протертой грушей и ее наваром, прибавлять 1/4 фунта масла, 1 1/2 ст. сливок или молока, разболтанных с 3-мя желтками, отделенные 6 ложек груши. прогреть, не кипятя. Всыпать укроп, петрушку.

 

Суп Черногорский из белой фасоли

 

1 фунт белой фасоли залить часов на 6 водой, в ней же сварить, протереть 6 очищенных соленых огурцов средней величины. Сварить их в кипятке, прибавить 3 ч. л. муки, подрумяненные в масле, вскипятить. Соединить с фасолью, ее наваром, прибавить 1/4 фунта масла, стакан сметаны, прогреть, не кипятя. Всыпать рубленного укропа, петрушки.

[Перекати-Полинка 0]

Блюда из зелени, овощей, грибов и пр.

 

Бобы зеленые по-грузински

 

4 фунта мелко нашинкованных вкось зеленых бобов сварить в подсоленном кипятке, процедить. Растереть 1/2 ф. масла, прибавить 6 растертых желтков, 6 взбитых белков, соли, перемешать. Смешать с холодными процеженными бобами, выложить в сотейник, смазанный маслом, посыпанный сухарями. Стакан сметаны разболтать с яйцом, посолить, залить бобы, скропить маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке.

 

Шпинат на сливках

 

Сварить шпинат в небольшом количестве соленого кипятку, откинуть на решето, нашинковать и залить соусом из бутылки сливок и ложки муки, прогреть, не кипятя. Обложить гренками.

[Перекати-Полинка 0]

Голубцы из капусты

 

1 ф. гречневой крупы просеять, слегка подрумянить на листе в духовке, всыпать в горшок, заняв половину его. прибавить 1\4 ф. масла, соли, залить кипятком, порыв им всю крупу, перемешать. Отделить первые крупные листья белой капусты, обдать кипятком, откинуть на решето. Крупную луковицу нашинковать, подрумянить в масле, прибавить к каше, влить 1/8 ф. масла, перемешать. Класть кашу кучками на лист капучты, завертывать в виде зразы, загнув внутрь боковые части листов, чтобы каша не вываливалась. Перевязать голубцы, обвалять в муке, или, обмакнув в яйцах, обвалять в сухарях, обжарить румяно в масле. Положить на глубокое блюдо, смазанное маслом, посыпанное мукой. Посыпать сухарями, скропить маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке. Облить ф. сметаны, прогреть, не кипятя, посыпать укропом.

 

Брюква, жаренная ломтями

 

Очищенную брюкву разрезать пополам поперек, отварить слегка в подсоленном молоке, процедить. Порезать большими ломтями, обвалять в муке или, обмакнув в яйцо,обвалять в сухарях, обжарить румяно в масле. Подать соус сметанный, на молоке от брюквы.

[Перекати-Полинка 0]

Капуста, запеченная в сметане

 

Плотный кочан капусты разрезать в длину пополам, отварить в молоке, откинуть на сито. Порезать ломтями во всю длину кочана, обвалять в муке, подрумянить в масле. Разложить на противне, смазанном маслом, посыпанном мукой, скропить маслом, дать прогреться в духовке. Залить фунтом сметаны, разболтанной с 2-мя яйцами, дать постепенно подрумяниться в духовке.

 

Брюква ломтями под густым бешамелем

 

Порезанную ломтями брюкву сварить в подсоленном кипятке, процедить. Приготовить густой бешамель. Глубокое блюдо смазать маслом, посыпать сухарями, класть на него слоями брюкву, покрывая бешамелем. Смазать яйцом, посыпать сыром, скропить маслом, дать подрумяниться в духовке.