Испанская кухня

[Keja 0]

Соусы

 

Пикантный томатный соус

уксус винный белый - 1/4 стакана;

сахар коричневый - 2 ст. л.;

соль - 2 ч. л.;

имбирь - 1 ст. л.;

чеснок - 1 -2 зубчика;

семена желтой горчицы - 1 ч. л.;

перец черный - 1 ч. л.;

кумин молотый - 1 ч. л.;

перец кайенский - 1 ч. л.;

паста карри - 1/2 ч. л.;

щепотка шафрана;

масло оливковое - 1/4 стакана;

помидоры - 5-7 шт.;

сок томатный - 1.5 стакана.

Смешать уксус, сахар и соль и прокипятить 2 минут, после чего снять с огня. Отдельно смешать приправы и обжарить 2 минуты в раскаленном оливковом масле. Добавить туда томатный сок, очищенные помидоры и уксус. Тушить 20 минут.

 

Испанский соус темный

40 – 50 гр. масла

40 - 50 гр. муки

1 л кипятка(бульона)

3 луковицы

2 морковки

75 гр. сала

100 гр. томатного соуса

1 лавровый лист

Тимьян

2 ст. л. подсолнечного масла

белое вино

соль

перец

Готовим мучную основу с 3/4 жидкости . В это время режем мелко лук, морковку и сало и поджариваем в горячем масле. добавляем томатный соус, тимьян и лавровый лист и еще раз прожариваем. Поливаем белым вином, к смеси добавляем остаток жидкости (бульона) и на маленьком огне доводим до кипения. Добавляем мучную основу и еще раз доводим до кипения. Полезно знать: Этот соус является противоположностью немецкого соуса. НА основе испанского соуса можно готовить другие темные соусы. Королева Австрии Анна (жена Людвига XIII) по рассказам не любила французскую кухню и пригласила повара из Испании, которому и обязан своим названием испанский соус. Темные соусы, как и светлые, имеют мучную основу. Но разница состоит в том, что при приготовлении светлых соусов Вы долж-ны были следить за тем, чтобы масло и мука не изменили цвет, а при приготовлении темных соусов - изменение цвета (поджаривание)является основой. Однако долгое прожаривание ведет к горечи. Варьировать можно так же, как и светлыми соусами.

Креольский соус к рыбе или мясу

Помидоры - 1/2 кг,

сладкий перец - 1 шт.,

лук - 1 шт.,

маслины - 3-4 шт.,

белое вино - 1 рюмка,

растительное масло - 2-3 ст. ложки,

молотый перец и соль - по вкусу.

Помидоры обдать кипятком, снять с них кожицу, потушить и протереть через сито. Лук и стручковый перец мелко порубить и потушить на слабом огне в растительном масле. Затем добавить протертые помидоры и мелко порубленные маслины и еще немного потушить, массу посолить, поперчить, влить вино и варить на слабом огне под крышкой минут 10-15.

Пикантный андалузский соус

Помидоры 4 шт.

Зеленый перец 1 стручок

Корень сельдерея тертый 1 ч. л.

Перец, оливы зеленые

Херес 2 стакана

Майонез 1/2 стакана

Оливковое масло 1/2 чашки

Сушеный майоран 2 ч. л.

Чабер 1 ч. л.

Это типичный соус испанской кухни. Помидоры опустить на 3 мин. в кипяток, снять с них кожицу и нарезать. Прокипятить их с сельдереем в течение 2 мин, добавить мелко наре-занный перец и отставить с огня на 10 мин. Затем положить мелко нарезанные оливы и остальные продукты. Соус подается на второй день к свиным отбивным, птице, телятине.

 

Закуски (тапас)

 

Chorizo con garbanzos y espanaca (чоризо с нутом и шпинатом)

На 6-8 порций:

1/2 ст. л. оливкового масла

225 гр. колбасы чоризо, порезанной крупными кусками

410 гр. (1 банка) консервированного турецкого гороха (нут), промытого под проточной водой

90 гр. молодого шпината

Chorizo con garbanzos y espanaca - Чоризо либо подают просто так, как ингредиент в других блюдах или обжаривают, эта остренькая колбаса всегда добавляет блюдам приятный аромат.

Нагреть в сковороде масло и обжарить чоризо до коричневой хрустящей корочки. Добавить турецкий горох и прогреть. Затем добавить шпинат, снять с огня и перемешивать, пока шпинат не завянет. Приправить, если необходимо, и подавать.

Пламенная чоризо с водкой

На 10-12 порций:

Нарезать на крупные куски две колбаски чоризо по 300 гр. и положить в огнеупорную форму. Полить 3 ст. л. водки и поджечь. Когда пламя исчезнет, подавать на зубочистках

Чоризо жареная с чесноком

На 8 порций:

680 гр. чоризо (испанской колбасы)

1 ст. л. оливкового масла

2 зубчика чеснока, раздавленных

1/2 чашки мелко порезанной петрушки

1. Порезать колбасу на 5 мм кусочки. Обжарить в разогретом масле помешивая, до хрустящей корочки. Обсушить на бумажных кухонных полотенцах. Слить жир из сковороды.

2. Нагреть масло в той же сковороде, соединить чеснок, колбасу и петрушку, прогреть и подавать.

 

Чоризо в красном вине

На 4 порции:

3 ст. л. оливкового масла

2 красные луковицы, очищенные и порезанные на дольки

250 гр. колбасы чоризо, порезанной крупными кусками

300 мл испанского красного вина

1 ст. л. свежих листьев розмарина хрустящий хлеб

1. Нагреть масло в большой сковороде, обжарить лук в течение 6-8 мин до мягкости и бледно-золотистого цвета.

2. Добавить в сковороду чоризо, обжаривать 5 мин, поворачивая, до золотистого цвета.

3. Влить красное вино, довести до кипения. Кипятить 2-3 мин, пока вино не испарится вдвое. Снизить огонь и тушить 1 мин, помешивая, чтобы лук и колбаса были полностью покрыты соусом. Добавишь листья розмарина. Разложить по подогретым тарелкам и подавать с хрустящим хлебом.

 

Свинина на острых палочках

На 10-12 порций:

450 гр. свиного филе

4 ст. л. оливкового масла

1 зубчик чеснока, раздавленный

2 ст. л. порезанной петрушки

1 ст. л. паприки

щепотка орегано 1/2 ст. л. молотого тмина

Заранее:

Порезать свинину на небольшие кубики и положить их в миску. Смешать остальные ингредиенты и добавить к свинине, перемешать, чтобы мясо было полностью покрыто соусом. На деревянные зубочистки надеть по 2 кусочка мяса и разложить их на противне. На-крыть пленкой и поставить в холодильник. Их можно оставить так на 24 часа.

Перед приходом гостей:

Разогреть духовку до 200 гр. С. Запекать 10-12 мин пока свинина не станет мягкой и не приобретет коричневую корочку. Подавать свинину теплой.

Испанский томатный хлеб с хамоном серрано

Хамон Серрано - испанская ветчина, похожая на итальянскую прошутто, которой вы можете заменить хамон, хотя она немного дороже. На 10-12 порций: Смешать 4 спелых по-резанных помидора, мелко порезанный зубчик чеснока, 3 ст л оливкового масла, соль и перец. Поставить в холодильник до прихода гостей. Подавать: Подсушить под грилем 20 ку-сочков французского батона. На каждый положить немного томатной начинки. Порвать 5-6 кусочков ветчины и положить на каждый кусочек хлеба по куску ветчины.

Gambas al ajolo (креветки с чили и чесноком)

Подавайте эти пряные креветки со свежим хрустящим хлебом, обрызганным томатным соком и оливковым маслом.

На 4 порции:

Разогреть в сковороде 150 мл оливкового масла и добавить 1 очищенный от семян и на-резанный красный чили и 2 очищенных зубчика чеснока. Обжаривать 2 мин, затем достать из сковороды. Увеличить огонь и когда сковорода задымится, добавить 450 гр креветок. Обжаривать, помешивая, 2-3 мин.

 

Креветки с соусом "ромеско"

На 10-12 порций:

1 сладкий перец, предпочтительнее длинный, с тонкой кожицей

3 зубчика чеснока

1 красный чили

1 крупный спелый помидор

10 ядер фундука, очищенных от скорлупы

10 ядер миндаля, очищенных от скорлупы

3 веточки розмарина

маленький кусочек хлеба вчерашней свежести

8 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. красного винного уксуса

400 гр. отваренных и очищенных тигровых креветок, размороженных, если они замо-рожены

Заранее

1. Порезать перец пополам и очистить от семечек и плодоножки. Проложить фольгой сковороду для гриля, положить половинки перцев на фольгу кожурой вверх, рядом уложить целые дольки чеснока, чили и помидор. Запекать под грилем 2 мин, перевернуть помидор и запекать еще 2 мин. Достать помидор большой ложкой, очистить от кожуры, порезать на 4 части и очистить от семян. Затем порезать на крупные куски.

2. Продолжать запекать перец, чили и чеснок еще 4-5 мин, пока кожура не будет чернеть местами, а чеснок не станет мягким (когда он готов, кожура на чесноке будет лопаться). Когда достаточно остынет, чтобы взять в руки, очистить от кожуры чили, вычистить семечки и выбросить их. Очистить от кожуры сладкий перец и порезать на куски и перец и чили.

3. Разложить орехи по фольге и запечь под грилем. Затем порубить орехи и петрушку в кухонном комбайне. Переложить в маленькую миску.

4. Нагреть в сковороде 3 ст. л. масла, добавить перец, чеснок и чили и обжаривать 3 мин. Порвать хлеб на кусочки и добавить в сковороду, обжаривать, поворачивая, до золотистого цвета. Затем переложить в кухонный комбайн вместе с помидорами, солью, уксусом и маслом и порубить в режиме "пульс". Переложить в вазочку. Дать остыть и хранить в холодильнике до 3 дней.

Перед приходом гостей

Добавить в соус орехи и петрушку и перемешать. Подавать в маленькой мисочке, стоящей на тарелке, где разложены очищенные креветки. Подавайте с зубочистками или коктейльными палочками, чтобы натыкать на них креветки.

 

Chocos fritos (жареный кальмар)

На 6-8 порций:

5 ст. л. простой муки

1 ст. л. копченой паприки

500 гр. очищенного кальмара, порезанного кольцами

растительное масло для обжаривания

лимонный сок

Chocos fritos - Вы можете использовать замороженный кальмар для этого рецепта - он намного дешевле, но не менее хорош. Если вы любите острые блюда, добавьте в муку немного порошка чили вместо паприки. 1. Смешать муку и паприку. Приправить. Обвалять кальмар в муке и стряхнуть излишек. Отложить. 2. Нагреть масло в вок или сковороде, добавить кальмар (не слишком много). Помешивать на огне 2-3 мин до готовности. Достать шумовкой и подавать сразу же, побрызгав лимонным соком.

 

Анчоусные тосты

На 8 порций:

Обжарить 225 гр. мелко порезанных помидоров в 1 ст. л. оливкового масла в течение 5 мин. Добавить 1 (50 гр.) банку анчоусов в масле (слитую). Готовить 1-2 мин, помешивая. Слегка подсушить 8 кусков хрустящего хлеба под горячим грилем, сверху выложить томатную пасту и запечь под грилем 1-2 мин.

 

Соленый миндаль

На 4 порции:

Нагреть в сковороде 1 ст. л. оливкового масла; добавить 100 гр. ядер миндальных орехов. Обжаривать на среднем огне 2-3 мин до золотистой корочки. Добавить 1/2 ст. л. паприки и 1/2 ст. л. соли. Перемешать. Подавать холодными или теплыми.

 

Маринованные оливки

На 6 порций:

В маленькую кастрюльку налить 250 мл оливкового масла, 3 красных чили, 2 лавровых листа, 4 толсто нарезанных зубчика чеснока и несколько веточек тимьяна. Нагревать на мед-ленном огне 1-2 мин, не давая чесноку потемнеть. Дать полностью остыть. Плотно набить в банку 450 гр. зеленых оливок в рассоле (brine) и накрыть ароматным маслом. Оливки должны быть полностью покрыты маслом, так что если необходимо, долить простым маслом. Хранить 4 дня в прохладном темном месте.

 

Картофель с острым томатным соусом

На 6-8 порций:

750 гр. картофеля

оливковое масло

Соус:

1 ст. л. оливкового масла

2 зубчика чеснока, раздавленных

1-2 ст. л. хлопьев чили

6 средних помидоров, очищенных от кожуры и мелко порезанных

1 ст. л. томатной пасты

щепотка сахара

Patatas bravas - обычно их обжаривают на сковороде, но наша версия этого классического блюда более полезна, так как готовится в духовке. 1. Разогреть духовку до 200 гр С. Положить картофель в форму и побрызгать оливковым маслом. Приправить и запечь в духовке в течение 20-25 мин до золотистой корочки. 2. Тем временем сделать соус. Нагреть в сково-роде масло и обжарить чеснок и чили не дольше минуты. Добавить порезанные помидоры, томатную пасту и сахар и готовить еще 12-15 мин, пока не получится густой соус. Приправить, полить соусом картофель и подавать. На заметку: Испанцы используют чили в очень многих блюдах, но если вы не очень любите острое, сократите количество чили или вообще не используйте его. Вы можете облегчить себе приготовление этого блюда, используя порезанные консервированные помидоры.

 

Картофель по-испански

На 4 порции:

350 гр. картофеля, очищенного и порезанного кусочками

4 ст. л. оливкового масла

225 гр. помидоров, порезанных крупными кусками

1/2 ст. л. сушеных хлопьев чили

4 ст. л. сладкого соуса чили

2 ст. л. свежих листьев тимьяна

1. Отварить картофель в большой кастрюле с кипящей водой в течение 5 мин. Слить и отставить.

2. Нагреть в сковороде 2 ст. л. оливкового масла и обжарить помидоры в течение 6-8 мин, помешивая. Добавить чили, готовить еще 1 мин. Добавить соус чили и готовить еще 2 мин, помешивая. Отставить.

3. Нагреть оставшееся масло в большой сковороде, обжарить картофель в течение 5 мин, поворачивая периодически, до золотистой корочки.

4. Добавить листья тимьяна в томатный соус, перемешать и полить соусом картофель. Помешивать на огне, чтобы все прогрелось. Разложить по подогретым тарелкам и подавать.

Картофель по-испански - 2

На 10-12 порций:

Соус:

3 ст. л. оливкового масла

1 маленькая луковица, порезанная мелко

2 зубчика чеснока, мелко порезанных

227 гр. (1 банка) консервированных помидоров, порезанных мелко

щепотка порошка чили

2 ст. л. копченой паприки

1 ст. л. томатной пасты

щепотка сахара

На картофель:

900 гр. картофеля

2 ст. л. оливкового масла

Заранее:

1. Нагреть масло в сковороде, обжарить лук в течение 5 мин. Добавить чеснок, помидоры, томатную пасту, паприку, порошок чили, сахар и соль и довести до кипения, помешивая. Тушить 10 мин. Отставить (смесь может простоять до 24 часов).

Перед приходом гостей:

2. Чтобы приготовить картофель, нужно разогреть духовку до 200 гр С. Порезать кар-тофель на крупные куски и обсушить кухонным полотенцем. Разложить картофель в форме для духовки и обвалять в масле. Затем приправить. Запекать 40-50 мин до золотистой хрустящей корочки. 3. Переложить картофель na блюд и подавать с разогретым соусом. Посыпать петрушкой и наколоть на зубочистки.

 

Картофель по-испански (patatas bravas) - 3

На 2 порции:

Порезать 175 гр. чоризо и обжарить без масла в течение 1 мин. Добавить 350 гр. молодой картошки, порезанной дольки, и обжаривать 5 мин до золотистой корочки. Добавить 1/2 ст. л. семян тмина, 1 очищенный от семян и порезанный дольками свежий красный чили и 1 порезанный зубчик чеснока, готовить 2 мин. Добавить 1 банку (400 гр.) порезанных консервированных помидоров и тушить 10-25 мин до готовности картофеля.

 

Испанская картофельная тортилья

На 6 порций:

Нагреть в сковороде 150 мл оливкового масла. Обжарить на медленном огне 200 гр. картофеля, нарезанного тонкими ломтиками и 1 большую красную луковицу, тоже нарезан-ную в течение 30 мин, чтобы картофель стал мягким, а луковица не приобрела коричневого цвета. В большой миске взбить 6 яиц, приправить. Выложить все содержимое сковородки (вместе с маслом) в яйца, качественно перемешать, затем вылить в сковороду. Готовить на среднем огне пока основа не схватится (около 8-10 мин). Затем поставить сковороду под гриль на 5 мин до золотистой корочки. Подавать горячей или холодной, нарезанной на ку-сочки.

 

Tortilla Espanola (Картофельная тортилья с цуккини и тимьяном)

На 6-8 порций:

2 ст. ложки оливкового масла

2 цуккини, нарезанных тонкими кружочками

4 крупных картофелины

2 зубчика чеснока (раздавленных)

3 веточки тимьяна

10 яиц

Tortilla Espanola - одна из версий испанского омлета - его подают как закуску в барах во всех уголках Испании и он очень вкусен и холодным на следующий день.

Разогреть масло в сковороде и обжарить цуккини в течение 2-3 мин до мягкости, но не до коричневой корочки. Переложить на тарелку. Очистить и тонко нарезать картофель, затем добавить его в сковороду вместе с чесноком. Обжарить 5-6 мин, затем вернуть в сковороду обжаренный цукини и разровнять.

Сорвать половину листиков с тимьяна и посыпать сверху картофель. Взбить яйца и тщательно приправить.

Залить картофель и посыпать сверху оставшимся тимьяном.

Готовить омлет на низком огне 10-15 минут, потом поставить под горячий гриль на 2 минуты до золотистой корочки (тортилья должна остаться мягкой в центре). Дать омлету соскользнуть на блюдо и дать остыть (он будет продолжать медленно готовиться, пока стоит на блюде). Остудить до комнатной температуры и порезать на кубики или кусочки в форме клина.

Классический испанский омлет (тортилья) готовится только из картофеля, яиц и лука, но вы можете добавлять ингредиенты по вкусу: например, обжаренные грибы, шпинат, сладкий перец, артишоки, помидоры, сыр или чоризо.