Традиционная армянская кухня :

[TheMoscowLife 0]

Армянская кухня очень древняя. Ее корни уходят в эпоху Урарту: это подтверждают археологические раскопки. Были найдены остатки еды из обжаренных злаков - это то же самое, что армяне едят до сих пор, блюдо под названием "аганц". Испокон века мы ели "мацюн", который в России лучше знают под грузинским названием "мацони". А происходит это слово от армянского глагола "мацюцель", "сгущать". Кстати, знаменитый "цыпленок табака" - это тоже армянское слово. Оно происходит от глагола "тапакель", "жарить". Не менее знаменитый суп "хаш" - от "хашель", "варить".

Одно из популярнейших блюд- Долма:

 

Итак. Первое дело - виноградные соленые листья. Надо стараться выбрать как можно более мягкие. На 1,5 кг мяса - 0,5 кг листьев. Их надо промыть холодной водой, отжать, обдать кипятком и снова отжать.

 

Фарш. Раньше долму обычно готовили из баранины, теперь все чаще из говядины. В Москве - тем более, со свежей бараниной здесь плохо. Поскольку мясо для долмы должно быть жирным, можно, если вы не нашли жирную говядину, добавить третью часть свинины. Мясо проворачивают и добавляют мелкий рис - третью часть от количества мяса. Иногда его предварительно наполовину отваривают, я предпочитаю класть сырой рис, тогда фарш становится более воздушным. У меня есть хитрость - я обычный рис смешиваю с диким коричневым. Затем в фарш добавляется очень мелко нарезанный лук и мелко нарезанные петрушка, мята, ориган. Зелень может быть сушеная. Зелени и лука должна быть, опять же, третья часть от объема фарша. Затем фарш перчится черным перцем и немного подсаливается. Все хорошо перемешивается. Далее фарш надо завернуть в листья. Сперва это может показаться трудным, но это совсем не так. Фарш кладем на шершавую сторону листа, загибаем верхний угол, затем боковые "лепестки", наконец заворачиваем нижнюю часть. На дно большой кастрюли выстилается слой листьев, а затем плотно укладывается долма. Все заливается водой - так, чтобы она долму не покрывала. Кастрюля плотно закрывается крышкой и ставится на маленький огонь. Готовится сорок-пятьдесят минут.

 

Долму едят только в горячем виде. К ней подают мацюн (или тан), в который выдавлен зубчик чеснока. Я в него еще добавляю чуть-чуть корицы. В Армении такую долму обычно готовят зимой или в конце весны, когда появляются молодые виноградные листья.

 

А летом принято делать долму "по-эчмиадзински". Фарш для нее делают такой же, но начиняют им баклажаны (кожуру чистить не надо, только отрежьте хвостик и удалите сердцевину), перцы, помидоры и айву. И для кислоты добавляют алычу. Такую долму едят без мацюна, посыпав зеленым луком.