Как испечь хлеб?

[Ланана 0]

Наташ, глянь)))

 

все о выпечке хлеба

 

там бездрожжевой хлеб (ферментативный)

 

 

 

 

 

[Лиса Сергеевна 0]

сил прибавится, обязательно гляну, спасибо

[Лиса Сергеевна 0]

О, мой любимый сайт

Я сделала, делаю вернее, молочную закваску. Поглядим чего получится. Я тоже загорелась, только думала, что это мудрёно всё так, закваски, стартёры Молочная проще. Пока делаю для ржаного хлеба, потом можно пшеничную попробовать

Польза, конечно, неописуемая от такого хлебушка

[Лиса Сергеевна 0]

Ну вот он, первенец мой из закваски. Как для меня ни странно, но тесто поднялось, всё получилось норму, правда, я взяла поменьше, для пробы тксзть. Ржаной хлебушек

 

 

Мне кажется, что я его не додержала, влажный. Но вкусный получился, всего то соль да сахар, а вкус богатый, мб от закваски-не знаю

РЕЦЕПТ:

150 мл закваски

2, 5 стакана приблизительно-ржаной муки

0,5 стакана кипячёной воды комнатной температуры

1 ст.л. сахара (имхо - много, половинки достаточно)

0, 5 ч. л. соли.

 

Замесить тесто, оставить его на час в тёплом месте, сделать обминку, оставить его ещё на пол-часа. Сформировать хлеб, положить в форму, сделать надрезы. Смазать пищевую плёнку раст. маслом и накрыть ею хлеб. оставить подходить ещё на час-полтора.

Выпекать в духовке 40 минут при 180 градусах. первые 5 минут опрыскиваем стенки духовки водой. Остудить на решётке.

 

Я не опрыскивала, а поставила сковороду вниз с горячей водой. Пёкся минут 50. Стоять, расстаиваться я ему не мешала, смотрела на поднятие, а не на время, ибо закваска у меня молодая исчо

[Ланана 0]

 

Я вот никак ржаное тесто не куплю(((, тоже хочу попробовать))).

 

Я с твоей подачи тоже на домашний хлеб перешла))). Муж на покупной и не смотрит теперь... Зато, говорит, такой хлеб и вместо завтрака можно есть!)))

 

А мне казалось, там говорили, что он влажнее пшеничного. Ну и полежать должен прилично после выпечки, в отличие от пшеничного... Я не вытерплю!!!

[Лиса Сергеевна 0]

мы вытерпели! До полного остывания Да, лучше ему денёк постоять, хотя бы ночь, потом кушать. Он зреет же Хочу всё же пробануть из закваски тоже, но с чуть пшеничной муки. Что бы был рыхлее что ли. Обожаю магазинный Дарницкий, вот такого хочу добиться Этот делала вообще без добавок, а в прежние кориандр добавляла, смесь перцев.

Мужа понимаю, мой тоже покупной теперь не приемлет. Пока мы болели, он купил, так простоял хлеб только, аж зачерствел)))Я, кстати что заметила. Свой хлеб не черствеет долго. В магазине купишь, он на следующий день уже не такой мягкий. а этому хоть бы хны, здорово

[elenka 0]

Нат,я тут "лазила" искала постные рецепты и вышла на Православный сайт( там не только рецепты-они как раз вроде приложения).Сколько же там рецептов хлеба(!!!!)-и постный и не постный и на любой вкус.Честно говоря,даже на кулинарных сайтах рцептов не так много и как правило они все однообразные.Я тут я была просто поражена.

[Лиса Сергеевна 0]

Может быть швырнёшь в меня ссылочкой в личку что ли?

[elenka 0]

Может быть швырнёшь в меня ссылочкой в личку что ли?

 

Нат,я его в" избранных" к сожалению не сохранила,но я примерно помню как и что я в поисковике набирала.Попробую попозже проделать "эти шаги",авось опять на него выйду.

 

Просто я помню,что даже рецепты постных блюд( особенно супы,первые блюда) мне больше понравились на Православных сайтах(они разные ),чем на кулинарных форумах.А вот именно на том,рецептов было мало,а хлеба-много .Ладно,попозже,Нат....

[Лиса Сергеевна 0]

ааа, ну тогда ладно, я подожду. У меня в запасе есть ещё варианты

[Лиса Сергеевна 0]

Для опробования качества пшеничной закваски взяла я ЭТОТ рецепт.

Всё тоже самое, только вместо дрожжей - 200 гр закваски.Поднялся так же за час, пёкся так же час. Зааааапааааааах

Разница я вам скажу довольно ощутима, хотя я специально взяла удачный, вкусный рецепт. На закваске он получился плотным, ещё вкуснее, а главное-полезней, конечно Всё, дрожжи Фф топку

 

[Лиса Сергеевна 0]

Ржаной хлебушек

 

380 г ржаной муки

190 г пшеничной муки

20 г свежих дрожжей (или 2 ч.л. сухих, я брала 320 г ржаной закваски)

1.ч.л. мёда (или коричневого сахара)

2 ч.л. соли

400 мл горячей воды

 

 

 

Сухие компоненты смешать. Влить в мучную смесь горячую воду(38гр) и замесить тесто. Оно будет очень липким. Его нужно выложить на присыпанный мукой стол и сформировать шар. У меня была разъёмная форма, так что на шаре я и остановилась. Для прямоугольной формы, нужно растянуть тесто в прямоугольник, загнуть к середине сначала одну сторону, затем вторую и выложить в форму швом вниз, подгибая края. Поставить в тёплое место для расстойки, что бы увеличилось в 2 раза. Выпекать при 200 градусах 40-50 мин, потом вынуть из формы и допекать 10 мин на решётке.

Автор пишет, что тесто можно хранить в холодильнике до 18 часов, но оно будет медленнее подходить.

Вкусный хлебушек, ароматный. Соли вот прямо то, что нужно. Мёда не чувствуется. Влажный, но не мокрый, очень понравился Кстати, похож на покупной "Дарницкий", чего я и искала

[Ланана 0]

Я сегодня муку ржаную купила!!! (в Ашане)

 

Убежала ставить тесто)))))... Правда, пока на дрожжах(

 

 

[Лиса Сергеевна 0]

С покупкой!

[Лиса Сергеевна 0]

Копирну ка я сюда молочную закваску. Её делать очень легко, храниться она в холоде нормально, так что сил и времени украдёт мало

Для тех кто не решается приготовить закваску, предлагаю необыкновенно простой способ, благодаря которому у вас будет полноценная активнейшая качественная закваска, на которой можно будет готовить хлеб по любым рецептам, в которых используется закваска.

Кроме того эта закваска богата сильными качественными молочнокислыми бактериями.

 

70-120 мл ( можно до 1 стакана) кисломолочного продукта ( можно использовать любой кисломолочный продукт, включая сметану, даже подбродивший. это еще лучше для закваски, можно брать смесь, подбирая остатки из баночек)

70- 120 г (до 1 ст) ржаной муки ( муки столько грамм, сколько милилитров кисломолочного продукта).

 

Размешать, накрыть. оставить при комнатной температуре, или если дома не очень тепло, выберите для нее место потеплее. например на холодильнике или на солнышке, на подоконнике.

 

На следующее утро перемешать. Оставить там же.

Вечером подкормить ( кисломолочное плюс мука в равных пропорциях от 2х до 10 ст.л.). Может за ночь очень подняться, возьмите посуду побольше.

 

Утром можно печь.Общие рекомендации: на 1 ст закваски 4 ст муки, 1,5 ст воды.Осадить через 2 часа.Когда поднимется (примерно через час) печь 30 минут или до готовности

Хранится отлично в холодильнике (до 3 месяев, если кормить ее кисломолочным).Потом можно кормить мукой с водой (вода приемлима без химикатов).Для хранения достаточно отложить в просторную посуду с крышкой 50г.

Подробности

 

когда закваска готова, у вас есть 2 варианта обращения с ней:

 

1

Вы далее будете кормить закваску мукой с водой.

Тогда без подкормки храните ее не более 2 недель в холодильнике.

 

2

Вы собираетесь кормить закваску кисломолочным-она сможет без подкормки 3 месяца храниться.Достаточно подкармливать 50 г закваски-стартера из холодильника (дать предварительно 1 час согреться) 3 ст.л кисломолочного продукта смешать с 3 ст.л муки, добавить в стартер из холодильника и дать постоять 16-24 часа при комнатной температуре, потом переставить в холодильник.Если перед кормежкой стартера больше, чем 50г, надо убрать излишки. Их можно отложить отдельно, и при случае, приготовить блины на закваске.Можно даже подкормить меньшее количество стартера.Главное, чтобы в холодильнике находилось не меньше 50г ржаного стартера и не меньше 30г пшеничного.

 

Можно приготовить пшеничную закваску так же ( то есть смешать пшеничную муку с отрубями с кисломолочным) или перекормив небольшое количество ржаной: 1 ч.л. ржаной закваски, 1,5 ст.л муки;1,5 ст.л кисломолочного или воды.Хранить в холодильнике.

 

Для выпечки можно брать 1 ч.л. стартера, дать 1 час согреться, покормить 1-2 ст.л. муки и воды, дать постоять6 часов и накормить требуемым по рецепту количеством муки и воды в 1-2 приема.

 

Но подъемная сила закваски будет лучше, если ее в 2 приема подкармливать, то есть после 6-8 часов размораживания стартера, надо дать полпорции муки с водой. А вторую половину на сл. утро или через 6-8 часов.

Я перекармливала пшеничную закваску из ржаной.

 

Ещё нужная информация, всё понятно расписано, я прямо распечатала себе и смотрю))

СКОЛЬКО ЗАКВАСКИ НАДО ДОБАВЛЯТЬ В ТЕСТО?

Это зависит от того какой хлеб мы хотим печь.

Если мы хотим печь хлеб только из ржаной муки то нам понадобится само мало столько закваски, сколько мы будем брать муки, тогда получится хлеб не кислый. А для кислого хлеба нам нужна двойное количество закваски от общей массы муки( это 30-50% ржаной муки нам надо заквасить). Я думаю это я не очень понятно объяснила, поэтому пример:

В рецепте стоит нам нужно 600 грамм ржаной муки, значит чтобы получился не кислый хлеб то мы должны само мало взять 600 грамм готовой ржаной закваски. А если мы хотим кислый хлеб то нам понадобится само много 1200 грамм готовой ржаной закваски.

Я надеюсь это было понятно.

Если мы хотим печь хлеб из ржаной и пшеничной муки , то нам надо ориентироваться по количеству ржаной муки. Опять 30-50% общего количества ржаной муки нам надо заквасить. Например в рецепте стоит 400 грамм ржаной и 200 грамм пшеничной муки. Значит мы берём само мало 400 а само много 800 грамм закваски.

 

Если мы хотим печь хлеб только из пшеничной муки то нам надо заквасить 30-40% пшеничной муки. Это значит , если в рецепте стоит 500 грамм пшеничной муки, то нам надо само мало 150 и само много 200 грамм пшеничной закваски.

 

Высчитывается так: в рецепте стоит 400 гр. ржаной муки и мы хотим не кислый хлеб, то нам надо 400 гр. закваски , точно столько же сколько и муки в рецепте, это обозначает что 30% ржаной муки мы должны заквасить,

400 гр муки в рецепте+200 гр муки в закваске= 600 гр. общий вес муки,

а 30% от 600 гр. это 180гр муки (округлим на 200гр.),

200 гр. муки +200 гр воды= 400 гр готовой закваски.

А если мы хотим кислый хлеб то нам надо 800 гр. закваски, в двойне больше чем муки указанной в рецепте это 50% ржаной муки мы должны заквасить,

400 гр. муки в рецепте+ 400 гр муки в закваске= 800 гр. общий вес муки,

а 50 % это 400 гр муки,

400 гр. муки+400 гр.воды= 800 гр. готовой закваски .

 

 

 

Сколько стартера нам нужно брать для ржаной

закваски?

Правила такие:

1. Чем больше стартера мы берём, тем кислее будет наш хлеб.

2. Чем теплее наша закваска стоит тем меньше стартера нам надо брать

3. Чем дольше закваска бродит тем кислее будет хлеб.

Обычно нам нужно брать 10-20% стартера от общего веса муки в закваске.

Например: по рецепту нам надо 400 гр. готовой закваски, в которую входит ~200гр. муки и 200 гр. воды, это значит что нам надо взять 10-20% стартера от 200 гр. муки, получается мы берём 20-40 гр. стартера на кормление нашей закваски.

Теперь, чем теплее наша закваска стоит тем меньше стартера нам надо брать:

20% стартера при 20-23°C

10% стартера при 24-26°C

5% стартера при 26-27°C

2% стартера при 27-28°C

 

 

Ещё кислота хлеба зависит от общего времени брожения закваски, чем дольше закваска бродит тем кислее хлеб.

 

У меня стоит закваска в самой тёплой комнате, в которой примерно 23-24°, я делаю обычно 600-800 гр. закваски на 2 большие булки хлеба и беру всегда -100 гр. стартера (столько я убираю в холодильник), получается немножко больше чем 20%, но общее время брожения моей закваски не выходит больше 15-16ти часов и я всегда вкусом моего хлеба довольна.

 

Надеюсь, что всё понятно, не надо брать стартера сильно много, а то закваска будет голодать и хлеб будет очень кислым. Разницы нет, как мы закваску кормить будем, один или 3 раза , надо брать 10-20% стартера от общего кол-ва муки в закваске.